L’arista cotta nel tegame, anzichè in forno, è una specialità della cucina toscana, che si fa in particolare in estate. Infatti, questa cottura davvero molto facile, consente di mangiare una carne saporita e succosa, senza accendere il forno, cosa gradita in estate, per non scaldare ulteriormente la casa.
L’arista per noi toscani è un piatto per tutte le stagioni e per tutte le temperature, ma è più intelligente cuocerla in forno in inverno e nel tegame in estate! Il taglio per le due cotture è lo stesso, ma di solito si cucina in forno l’arista con l’osso e nel tegame quella disossata.
Il termine “arista”indica la schiena del maiale macellato, fino al lombo compreso, ma per estensione si chiama così anche il piatto cucinato.
Un po’ di storia
Nel 1493, si tenne a Firenze Il Concilio Ecumenico della Chiesa Greca e Romana, voluto da Cosimo Il Vecchio. Al banchetto in onore degli ospiti, fu servita una schiena di maiale arrosto. All’assaggio di questa carne pare che il cardinale greco Basilio Bessarione, abbia esclamato: “Aristos” (in greco, “il migliore”). I fiorentini presenti, da quel momento chiamarono così quello specifico pezzo di carne, tramandandoci questa denominazione.
Naturalmente qui storia e leggenda si confondono, ma esiste un documento precedente a questo banchetto, precisamente del 1287, che menziona l’arista. Inoltre Franco Sacchetti, novelliere della fine del Trecento, in un suo racconto, cita “l’arista al forno”.
Quindi è storicamente dimostrato che questo piatto in Toscana si realizza da almeno 700 anni, sia al forno che nel tegame.
Se vi è piaciuta la ricetta dell’arista cotta nel tegame, sappiate che si può realizzare anche con numerose farciture interne. Ottima quella con le mele e le cipolle.
L’arista è un piatto già ricco, ma se volete finire con un dolce straordinario, provate il caffè in forchetta, non ve ne pentirete!!
L’arista cotta nel tegame
Ingredienti
- 800 g di lombata di maiale disossata
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 1 bicchiere di vino bianco
- q.b. di brodo di carne o vegetale
- 1/2 cucchiaio di amido di mais
Istruzioni
- Asciugare la carne con la carta da cucina, dalla sua umidità. Questo servirà ad avere una migliore reazione di Maillard, cioè a caramellare gli zuccheri contenuti nelle proteine della carne. Questa operazione è quella che regala il sapore e il profumo tipico alla carne arrosto, fatela con cura. Legare la carne con lo spago da cucina, importantissimo per poter avere delle fette regolari al taglio.
- Scegliere una casseruola, di misura molto precisa per il pezzo di carne, questo ridurrà molto il pericolo che l’olio si bruci durante la rosolatura. Nella casseruola, inserire l’olio e l’aglio in camicia, far soffriggere leggermente ed unire la carne rosolandola da tutti i lati, comprese le cime. La rosolatura è perfetta quando la carne diventa di colore bruno, attenzione però a non bruciarla.
- Aggiungere un rametto di rosmarino. Bagnare con il vino bianco, far evaporare, salare e pepare la carne e portarla a cottura fino a 65° C al cuore. Se occorre aggiungere un po' di brodo. Per questa quantità non servirà, magari per cucinarne 2 kg, invece sì.
- ogliere l’arista dal tegame ed incartarla accuratamente con un foglio di alluminio. Questa operazione di riposo è fondamentale: la carne in cottura si stressa, così le fibre si distendono, carne risulta più tenera e facile da tagliare.
- Intanto deglassare il fondo di cottura con il brodo bollente. Deglassare, significa staccare dalla casseruola, con l’aiuto di una spatola di silicone e del brodo, tutti i residui di rosolatura che conservano il sapore della reazione di Maillard. Filtrare tutto con il colino.
- In una ciotolina, miscelare l’amido di mais con il brodo per evitare che faccia i grumi e quando è liscio unirlo al sugo della carne filtrato e rimetterlo in casseruola sul fuoco per farlo addensare. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco, scartare la carne e scolare tutti i succhi che ha prodotto all’interno della salsa. Frullare la salsa con il frullatore ad immersione per conferirle morbidezza.
- Affettare la carne e servirla con la salsa, un po’ sopra alle fette e la restante in salsiera per poterla aggiungere.
- Solitamente la carne si affetta più spessa per consumarla calda e più sottile (anche affettata all’affettatrice) per mangiarla fredda. Per il consumo a freddo, la salsa va lasciata più liquida.
