Lasagne toscane

Le lasagne toscane sono il classico piatto della domenica del secolo scorso. Erano il simbolo della domenica e di tutte le feste comandate. Di primo mattino le donne mettevano il ragù a bollire piano piano e dopo un po’ il suo odore si spargeva per tutta la casa. Al risveglio i bambini erano avvolti da quell’odorino delizioso e correvano in cucina per fare la colazione con una fetta di pane ricoperta del buonissimo sugo ormai pronto.

Appena il ragù era pronto, le nonne o le mamme, iniziavano a comporre la lasagna, strato dopo strato. Che poi in forno, avrebbe completato la sua cottura fino a quando non avesse formato la crosticina in superficie.

E poi una volta a tavola, il gusto della croccantezza della crosticina in contrasto con la morbidezza degli strati interni. La besciamella morbida e vellutata che lega insieme la callosità della pasta all’uovo con la sapidità del ragù. Questi erano i sapori della domenica: ricordi indimenticabili, sicuramente comuni alla maggior parte delle persone nate nel Novecento.

Le lasagne in Toscana si fanno così

Le lasagne toscane, sono diverse dalle lasagne alla bolognese, da quelle napoletane e da quelle di qualunque altro luogo. Noi non aggiungiamo mozzarella, prosciutto, uova sode o polpettine.

Gli ingredienti sono solo quattro: la pasta all’uovo, il ragù toscano, la besciamella e il Parmigiano. La pasta all’uovo, mia nonna la faceva sempre in casa ed era fantastica. Anche io la faccio da sola, ma aggiungo un po’ di semola, per dare al piatto una masticabilità migliore.

Sono un piatto un po’ lungo da realizzare, ma può essere fatto in più step. Ragù e besciamella possono essere fatti il giorno prima. Ma anche la composizione della lasagna può essere fatta d’anticipo e cotta solo all’ultimo momento.

Ci ho messo anni per riuscire a rifare il ragù toscano delle mie nonne, ma per la lasagna, ne faccio uno di tutto manzo, un pochino più leggero. Tanto nelle lasagne toscane anche Parmigiano e besciamella contribuiscono notevolmente al sapore e non si sente la mancanza del maiale nel ragù.

Lasagne toscane

La Redazione

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Cucina toscana

Ingredienti

  

Per una pirofila 20×30 cm

Per la sfoglia

• 200 g di farina “0” di grano tenero
• 100 g di farina di semola di grano duro
• 3 uova

Per la besciamella

• 1,5 l di latte fresco intero
• 150 g di burro
• 150 g di farina
• q.b. di sale
• q.b. di noce moscata

Per il ragù

• 500 g di carne macinata di manzo
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla rossa toscana grande
• 1 spicchio d'aglio privato dell'anima
• alcuni rametti di rosmarino
• alcune foglie di salvia
• 1 foglia d'alloro
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino rosso Chianti
• 750 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe appena macinato
• q.b. di brodo di carne o vegetale

Per completare

• 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato

Istruzioni

 

Per la sfoglia

• Setacciare la farina sulla spianatoia e fare la “fontana”. Rompere le uova in un piatto, sbatterle leggermente e versarle nella “fontana”. Aiutandosi con la forchetta incorporare la farina alle uova, fin quando l’impasto non diventa lavorabile con le mani. Lavorare bene l’impasto con movimenti decisi e quando è omogeneo ed elastico, formare una palla e lasciarlo riposare con la ciotola a campana per 30 minuti.
• Riprendere l’impasto dopo il riposo e sistemarlo sulla spianatoia senza farina. Appiattirlo con le dita e poi spianarla con il matterello e tagliarla a rettangoli di 15 x 10 cm. Far asciugare la pasta tagliata tra 2 canovacci puliti.
• Riempire una casseruola con acqua fredda e portarla a bollore. Salare con sale grosso e preparare una ciotola di acqua ghiacciata, uno scolapasta ed un canovaccio pulito. Sbollentare la pasta, (a seconda dello spessore occorrerà più o meno tempo) scolandola molto al dente, scolarle con la schiumarola e versarle nell’acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Passarle nello scolapasta e poi stenderle su un canovaccio, senza sovrapporle.

Per la besciamella

• Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo in burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
• Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando. Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all’ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare.

Per il ragù

• Tritare finemente aglio, cipolla, sedano e carota e far soffriggere dolcemente in una pentola capiente, con abbondante olio extra vergine di oliva per almeno 10 minuti (la cipolla deve diventare trasparente). Unire salvia, rosmarino e alloro legate a mazzetto con filo da cucina, per non farne disperdere parti nel sugo. Con questo sistema il ragù prenderà il profumo delle erbe e a fine cottura potranno essere tolte facilmente. Unire la carne macinata. Continuare la cottura finché la carne non sarà ben cotta e a questo punto versare il vino rosso e lasciar evaporare la parte alcolica a fiamma alta, salare e pepare. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po’ di acqua bollente ed aggiungerlo nella pentola. Aggiungere quindi la polpa di pomodoro ed un po’ di acqua bollente a coprire la carne, mescolando bene. Portare il ragù all’ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere a pentola coperta per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Se si asciuga troppo bagnare con acqua o brodo bollente. Gli ultimi 15 minuti di cottura, togliere il coperchio e lasciare che l’acqua in eccesso evapori, ottenendo così un sugo morbido e asciutto.

Comporre la lasagna

• Allargare un mestolo di besciamella sul fondo della pirofila e coprire con il primo strato di lasagne. Farcire con uno strato di ragù, una spolverata di Parmigiano, uno strato di lasagne e uno strato di besciamella , ancora una spolverata di Parmigiano e ricominciare dall’inizio fino al completamento degli ingredienti. Finire con una spolverata di Parmigiano, per favorire la gratinatura.
• Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata. Sfornare, lasciar riposare per 5 minuti e servire.