In questi ultimi anni si fa un gran parlare di grani antichi e moderni, un tema caro a molti per le sue ripercussioni sull’alimentazione e sulla salute.
In particolare nell’area senese, sono saliti alla ribalta delle cronache alcuni grani antichi, come il Verna, in Valdichiana e in Valdorcia. L’argomento è importante e per spiegare tutto bene lo suddivideremo in diversi articoli.
Cosa sono i grani antichi
Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà coltivate prima della selezione dei grani per fini industriali. Approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento.
Le varietà oggi più diffuse, Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso, nascono negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare. Nella produzione industriale è necessario avere farine forti, cioè con alte percentuali di glutine, che possano essere lavorate velocemente e ad alte temperature. Queste caratteristiche della farina accorciano i tempi della produzione, migliorando l’efficienza aziendale.
La nascita dei grani moderni
Dalla nascita dell’agricoltura, si è sempre cercato il miglioramento genetico del grano, selezionando le migliori sementi dell’annata, per la produzione dell’anno seguente. I criteri di selezione erano la produttività ed il sapore.
Con l’avvio delle produzioni industriali, sono cambiati i criteri di selezione, perché servivano grani produttivi, ma che potessero sopportare lavorazioni ad alte temperature. Quindi in poco tempo, il sapore non è stato più un criterio di selezione. Si affermano così le farine molto raffinate, dove le differenze di profumi e sapori tra le diverse varietà, sono praticamente scomparsi.
Più glutine, più resistenza alle lavorazioni industriali
Rispetto ai grani antichi, quelli moderni presentano un indice di glutine molto più alto e danno vita a impasti più elastici e resistenti agli shock termici. Così, ad esempio, è diventato possibile ridurre i tempi di essiccazione della pasta da oltre 24 ore a 2-3 ore alzando la temperatura di essiccazione dai 30-40°C delle antiche lavorazioni ai 120° e oltre di oggi.
Con il grano antico Senatore Cappelli sarebbe impossibile produrre una pasta industriale: si spaccherebbe troppo facilmente per via della minore presenza di glutine. Quindi è un grano riservato alle produzioni artigianali con lavorazioni a temperature basse.
Il grano Creso e le spighe nane
I grani moderni, nascono con la creazione del grano Creso, che è ancora oggi la quinta varietà di grano più diffusa al mondo. È considerato un fiore all’occhiello della ricerca italiana, utilizzato nei programmi di miglioramento genetico di Usa, Canada, Australia, Argentina e Cina e nei più importanti centri di ricerca internazionale.
È stato ottenuto da un gruppo di genetisti del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) al Centro Ricerche Casaccia, in una ex fattoria sul lago di Bracciano.
In un campo di grano di forma circolare, circondato da uno spesso muro di cemento era stata posta una sorgente di cobalto radioattivo. Dopo essere state esposte alla sorgente radioattiva, le spighe subivano una mutazione genetica. La maggior parte moriva, alcune restavano deformi, ma occasionalmente poteva capitare che qualcuna migliorasse.
In particolare, una spiga di Senatore Cappelli ha subito una mutazione che l’ha resa nana, caratteristica importantissima perché evita il cosiddetto allettamento (la tendenza delle spighe a piegarsi sotto l’azione degli agenti atmosferici). Ed ecco perché i grani antichi sono a spiga alta mentre quelli moderni sono a spiga bassa.
Da questa spiga nana incrociata con una varietà messicana è nato il grano Creso, un grano duro molto proteico e facile da lavorare anche ad altissime temperature.
