A Chiusi, proprio sulle rive del Lago, si può fare un’esperienza gustativa unica: il “Brustico“, un rito etrusco sulle tavole di oggi.
È più di un piatto, è quasi un rito religioso, compiuto rigorosamente nell’ara deputata allo scopo: una griglia a maglie non più larghe di un centimetro, con tre lati coperti, in modo che il vento non agiti le fiamme rendendole incontrollabili.
“Brustico” significa abbrustolito, non bruciato ed è l’arte di gestire le fiamme a farne un piatto perfetto, oltre alla materia prima naturalmente, freschissimo pesce del Lago di Chiusi.
“L’ara sacrificale” si prepara ancora oggi come ai tempi degli Etruschi, o meglio si presume, perché di questo popolo sappiamo poco, ma questa notizia storia o leggenda che sia, persiste.
Si pone uno strato di canne palustri opportunamente essiccate, sul fondo del focolare e incendiandole. Una volta stabilizzata la fiamma, va mantenuta aggiungendo canne, dove la fiamma muore.
Quindi sulla griglia posta sul fuoco, si adagiano i pesci appena pescati, lavati, ma non eviscerati, la scardola, il reale, il persicaccio. Erano un’offerta agli dei, in epoca etrusca, oggi sono una splendida esperienza gourmet.
Appena la fuliggine purificatrice avrà ricoperto i pesci su un lato, dovranno essere girati perché anche l’altro lato sia ricoperto uniformemente.
Si dovrà poi togliere la fuliggine con una spazzolina o raschiando con il coltello. Tolte poi testa, coda e pinne, andranno aperti per togliere interiora e tutte le lische.
A questo punto il pesce pulito, viene condito con olio extra vergine di oliva toscano, sale di Volterra e una goccia d’aceto di vino. Abbiamo così un piatto straordinario, fortemente legato al territorio, che si consuma come antipasto. Un’esperienza che si può fare solo sul lago di Chiusi o sul Trasimeno.
Il Brustico, un rito etrusco sulle tavole di oggi è un’esperienza da non perdere!
