Il latte alla portoghese è una preparazione semplice a base di ingredienti sempre disponibili nelle cucine di una volta: latte, uova e zucchero.
Un dolce antico
Un dolce entrato ufficialmente a far parte dei piatti della tradizione italiana quando Pellegrino Artusi lo ha inserito nel suo libro. Il latte alla portoghese appare ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” già nella prima edizione del 1891.
Comunque è un dolce molto più antico. Esisteva già nell’antica Roma, sotto forma di una preparazione non dolce prima, poi raffinata e addolcita con il miele.
Il mistero del nome
Perché il “latte alla portoghese”, si chiami così resta un mistero. Ci sono molte teorie a riguardo.
Alcuni ipotizzano che fosse legato ad una incomprensione tra marinai portoghesi e quelli di Cristoforo Colombo. Pare infatti che i marinai portoghesi chiamassero il dessert “latte alla genovese” e quelli italiani lo chiamassero “latte alla portoghese“.
Altri parlano di una delegazione portoghese in visita ai Medici, che portò il dolce in dono. Questo spiegherebbe anche perché questo dessert è diventato tipico dell’area fiorentina e senese, cioè in quell’area sotto il dominio mediceo.
Poi c’è l’ipotesi goliardica. Pare che il dolce che sia stato chiamato in questo modo perché alcuni fiorentini erano abili a mangiarlo senza pagare neppure un fiorino. E questa abilità era detta “alla portoghese”.
La stagionalità
Oggi è un dolce che si può fare tutto l’anno, perché latte, uova e zucchero ci sono sempre. Una volta invece era un dolce primaverile, che si faceva quando le galline producevano uova in abbondanza.
INGREDIENTI
Per uno stampo da budino classico o 15 monoporzione da 100 ml
• 8 uova medie a temperatura ambiente
• 1 litro di latte fresco intero
• 1 bacca di vaniglia
• 120 g di zucchero
Per il caramello
• 200 g di zucchero
• 50 g di acqua
PREPARAZIONE
Per il caramello
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In una casseruola a fondo spesso, preparare il caramello, inserendo lo zucchero e l'acqua e lasciare a fuoco basso finché il caramello non ha raggiunto un color ambra scuro. Quando è pronto rivestire con il caramello tutti gli stampi, facendo attenzione che non siano freddi, altrimenti il caramello indurisce subito e non si sparge su tutta la superficie in modo omogeneo.
Per la crema
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Mentre il caramello cuoce, far bollire il latte con la stecca di vaniglia dopo averla incisa. Appena tutti gli stampi sono rivestiti internamente di caramello, sbattere le uova con lo zucchero usando una frusta. Far intiepidire il latte e filtrarlo sul composto di uova mescolando bene. Fare questa operazione con un po' di latte alla volta, mescolando bene. Amalgamato tutto il latte, il composto è pronto da mettere in forno.
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Portare il forno a 160°. Inserire gli stampi riempiti con il composto, in una teglia da forno di 5/6 cm di altezza, riempirla fino a metà di acqua e infornare tutto per 40 minuti per lo stampo da 18 e 35 minuti per i monoporzione. Controllare la cottura infilando la punta di un coltello, se esce pulita, il latte alla portoghese è pronto.
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Appena è cotto, togliere il bagnomaria dal forno e farlo raffreddare un po'. Appena possibile, senza ustionarsi, togliere lo stampo dal bagno maria e quando anche lo stampo è freddo, passare il tutto in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte). Al momento del servizio, passare la lama del coltello sul bordo dello stampo e capovolgerlo sul piatto da portata. Si serve a fette, accompagnato dal caramello.
2 commenti
bravissima, grazie🇨🇭
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