Il panpepato di Siena

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Il panpepato di Siena è un dolce antichissimo che in città si trova fatto bene in diversi panifici e pasticcerie, ma da ognuno diverso, in particolare nella speziatura che ogni artigiano custodisce in gran segreto.

Pur nell’ambito di un prodotto rigorosamente tradizionale, ogni artigiano inserisce la propria creatività ed esperienza al servizio di un prodotto sempre migliore ed originale. Questa è la forza dell’artigianalità: riuscire a mantenere viva la tradizione di un manufatto per secoli, pur nell’espressione della creatività del singolo produttore. Quindi ci sono tantissime ricette del Panpepato, tante quanti sono gli artigiani che lo fanno. Eppure all’assaggio sono tutti diversi, ma con quella base comune che li rende immediatamente riconoscibili.

Il panpepato era in passato un dolce pregiato, perché per farlo occorrevano spezie rare e preziose come il pepe. Spezia talmente preziosa da essere usata negli scambi commerciali al posto delle monete.

La leggenda

Era considerato un pane “ricostituente” e la leggenda narra che si debba proprio al panpepato la vittoria di Siena a Montaperti. I senesi infatti, pur numericamente inferiori, nutriti con questo alimento altamente energetico, avrebbero sconfitto i fiorentini che invece si erano cibati in modo normale.

La storia del panpepato di Siena

Il panpepato è un dolce con una grande storia alle spalle. Inizialmente si chiamava “melatello” e altro non era che, farina impastata con l’acqua dolciastra del lavaggio dei contenitori del miele. Poi aggiungendo il miele, divenne “pane melato”. A questo impasto base si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l’impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido, ma si formavano dopo alcuni giorni delle muffe che lo rendevano acidulo dandogli un sapore forte (“fortis”). Così il melatello si trasforma in “panes fortis”.

Nel XIII secolo, si iniziano ad importare dall’oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri speciali. Le spezie si vendevano nelle “spezierie” oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini che andavano o tornavano da Roma.

Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per impreziosire le tavole dei ricchi, o per allungare la conservabilità dei cibi in particolare la carne di maiale o mascherarne sapori poco gradevoli. Si iniziano ad usare in particolare, pepe, chiodi di garofano e cannella.

All’archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita “panes melatos et pepatos”, dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi, nei pressi di Fontebecci, appena fuori Siena.

Niccolò de Salimbeni

La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato di Siena, grazie a Niccolò de Salimbeni, vediamo come.

Nel 1280 nacque a Siena la Brigata Spendereccia composta da 12 rampolli di famiglie ricche che per statuto dovevano vivere lietamente in bagordi senza badare a spese. Pare che in soli 2 anni riuscirono a dilapidare un patrimonio di circa 200.000 fiorini, cioè il doppio di quanto erano costati la Rocca di Tentennano con i castelli della Valdorcia, cioè le maggiori proprietà immobiliari della famiglia Salimbeni.

“Or fu già mai
gente sì vana come la sanese?
[…]
“Tra’ mene Stricca
che seppe far le temperate spese.”

Questo Stricca viene preso in giro da Dante perché era uno dei famosi scialacquatori, come pure dopo si cita un certo Niccolò in quanto goloso (che la costuma ricca / del garofano prima discoverse).
Dante si riferisce al costoso vizio dei “chiodi di garofano”, allora preziosissima spezia importata dall’oriente.
Sembra che Niccolò la amasse come condimento delle carni e arrivasse ad usarla al posto della brace per cuocere gli arrosti e la cacciagione.
Sia Stricca che Niccolò erano figli di messer Giovanni Salimbeni e membri autorevoli della Brigata Spendereccia. Dopo anni di questa vita dissoluta, pare che Niccolò de Salimbeni, si fosse pentito e che avesse donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi.

Nasce il Panpepato di Siena

Un giorno una novizia di tale convento, riordinando il “cellario”, scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati ed il loro contenuto, sparso sul ripiano. Così per non buttare quel ben di Dio, pensò di mettere tutto in pentola, con il miele, sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. Così fu e nacque il panpepato, che presto fu un dolce molto conosciuto in città e fuori.

Ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300, fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti.

Il contributo degli speziali

La produzione iniziò quasi certamente nei conventi, ma quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali. Infatti nel 1599, i 12 speziali allora presenti a Siena, proposero al Granduca Ferdinando de’ Medici, Governatore di Siena, di insegnare la loro arte a chi lo desiderasse per evitare preparazioni scadenti.

Esiste poi un documento risalente ai primi del ‘700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.

Secoli di storia

Dal 1700 ad oggi, non è cambiato praticamente nulla, il panpepato è sempre molto apprezzato, dai senesi e dai turisti. Inoltre, dato che è un dolce che dura molto nel tempo è anche adatto a diventare un souvenir di Siena e viene prodotto tutto l’anno proprio per questo motivo.

E’ inoltre utilizzato come ingrediente di cucina, sia in piatti dolci che salati. Ci credereste che un abbinamento di sapori davvero straordinario è con il pecorino DOP stagionato? Provatelo, ne resterete affascinati.

Per far conoscere questo prodotto artigianale, a novembre 2019 CNA Food&Tourism, ha promosso il blog tour “I dolci senesi” con blogger provenienti da tutta Italia. A questo è seguito un contest, dove il panpepato era proposto come ingrediente di cucina in piatti dolci o salati. Ogni blogger ha preparato poi una ricetta sul tema.

Nel blog “Architettando in cucina” troverete la ricetta proposta dalla blogger Sabrina Fattorini. In fondo alla sua, i link alle ricette di tutti i partecipanti al contest.

Un tuffo in tutte le declinazioni del Panpepato di Siena.