Un piatto tipico casalingo, ma ancora in voga nelle trattorie storiche toscane è il lesso rifatto con le cipolle o francesina. Si tratta di un piatto di riciclo per il bollito o “lesso”. Un modo straordinario per trasformare un avanzo in un piatto da leccarsi i baffi!
Nella realizzazione del bollito capita spesso di abbondare. Un po’ perché il bollito misto è più buono, ma anche perché chi ama questo piatto, fa in modo di far avanzare la carne per realizzare la francesina il giorno seguente. Infatti il bollito avanzato, viene cotto nuovamente con una quantità industriale di cipolle, pomodoro e salvia.
Lunghe cotture
La cottura della carne per la francesina o lesso rifatto con le cipolle, è fondamentale. Prima è importante per il bollito, che va messo a cuocere nell’acqua con tutti gli odori, quando è già in ebollizione. In questo modo, i pori della carne si chiuderanno immediatamente e i succhi resteranno all’interno, donando al bollito, gusto e morbidezza. In un secondo momento, i pezzi di bollito, saranno fatti cuocere a lungo con pomodoro, salvia e tantissime cipolle. Finché queste ultime, saranno quasi completamente sfatte e andranno a creare una salsa cremosa intorno ai pezzetti di carne.
Naturalmente questo piatto deve essere corredato di abbondante pane toscano D.O.P. per fare la scarpetta, altrimenti si perde metà del godimento!
Francesina perché?
Il perché di questo nome, non è chiaro, ma in Francia esiste un piatto simile, la “boeuf miroton”, realizzato con carne di manzo e moltissime cipolle.
Esiste anche un’altra versione, che definisce “francesina” Caterina de’ Medici e questo fu proprio uno dei piatti che la sovrana amava e che portò con sé alla corte di Francia.
Qualunque sia l’origine del nome, è un piatto straordinario, con profumi e sapori antichi, che ancora oggi solleticano i palati dei toscani e degli amanti della cucina povera.
La francesina o lesso rifatto con le cipolle
Ingredienti
- 1,5 kg di Cipolle di Certaldo
- 500 g di bollito di manzo
- 1 bicchiere di brodo di manzo
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- alcune foglie di salvia
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Istruzioni
- Pulire le cipolle togliendo la tunica esterna secca e tagliarle a fettine sottili.
- In una capiente casseruola far scaldare l’olio, inserire le cipolle e far appassire a fuoco basso, salare e pepare. Se occorre aggiungere un po’ di brodo.
- Intanto tagliare il manzo bollito in piccoli pezzi (togliendo le parti con l’osso, se ce ne sono) ed aggiungerlo poi alle cipolle lasciando insaporire bene.
- Quando si sarà asciugato, aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito nel brodo, la salvia e portare a bollore. Far addensare il sugo a fuoco lento e aggiustare di sale e pepe.
- Servire ben caldo accompagnato da fette di pane toscano.
