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La torta della nonna

Da Sabrina Fattorini
La torta della nonna

La torta della nonna è una torta realizzata con un guscio di pasta frolla, ripieno di crema pasticcera e ricoperto di pinoli e spolverata di zucchero a velo.

La storia

Questa torta ha origini aretine o forse fiorentine, ma ormai è un classico in tutta la regione dagli anni ’80 del secolo scorso. Si trova nelle pasticcerie e nei forni mentre è un po’ decaduta nel mondo della ristorazione.

Sembra che la torta sia stata inventata da Guido Samorini, cuoco e ristoratore fiorentino, per accontentare alcuni clienti che richiedevano un nuovo dolce. Nacque così la torta della nonna, un dolce semplice e rassicurante come solo le torte fatte dalle nonne sanno essere. Piacque così tanto che fu copiato da pasticcieri di tutta la Toscana e si trasformò ben presto in uno dei dolci più amati.

Secondo Pellegrino Artusi però pare che la torta della nonna, esistesse molto tempo prima di Samorini: “…trovai il dolce ai pinoli e alla crema pasticciera un pasticcio gradevole, una frolla povera…“.

La torta della nonna

Le varie versioni

Della torta della nonna esistono varie versioni. Tra queste, quella con la crema di cioccolato, detta torta del nonno con la copertura di mandorle invece che con i pinoli.

A Siena se ne fa una versione con la crema e dentro l’uvetta: la chiamano la pinolata senese. Tra l’altro la torta della nonna, i senesi la presentano con un trito di frutta secca sopra proprio per riconoscerla dalla pinolata.

A Siena se un fa una versione particolare con l’uvetta dentro la crema, che però non mantiene il nome. I senesi la chiamano Pinolata. Qui la torta della nonna spesso viene presentata con un trito di frutta secca al posto dei pinoli, proprio per non confonderla con la Pinolata.

La torta della nonna

Portata Dessert

Ingredienti
  

Per la frolla

  • 300 g di farina 0
  • 200 g di burro freddo a dadini
  • 100 g di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
  • scorza grattugiata di un limone non trattato
  • 1 uovo grande

Per la crema pasticciera

  • 500 ml di latte intero
  • 4 tuorli grandi
  • 130 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • 1 limone non trattato solo la scorza
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per rifinire

  • 80 g di pinoli oppure nocciole e mandorle tritati grossolanamente al coltello
  • q.b. di albume
  • q.b. di zucchero a velo se gradito

Istruzioni
 

per la crema

  • Mettere il latte sul fuoco e portare quasi ad ebollizione con l’aggiunta della scorza di limone e la bacca di vaniglia aperta in 2. In una ciotola sbattere con la frusta lo zucchero con i tuorli e l’amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio.
  • Versare un po’ di latte nella ciotola dello zucchero ed uova, mescolando bene. Poi versare tutto nella casseruola del latte.
  • Far cuocere a fiamma bassa, mescolando con una frusta fino a che la crema non arriverà ad ebollizione e raggiungerà la consistenza desiderata. Meglio un po’ più morbida perché raffreddando rassoderà.
  • Una volta pronta, versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola a contatto. Far raffreddare e conservare in frigo.

per la frolla

  • Preparare la frolla inserendo in un mixer con lame la farina setacciata con il lievito, il burro e la scorza di limone.
  • Frullare ad impulsi fino ad ottenere un composto di briciole fini. Aggiungere a questo punto lo zucchero e frullare ancora un istante.
  • Aggiungere l’uovo e frullare fino a che non l’impasto non starà insieme in grosse briciole. Rovesciarlo su una spianatoia e velocemente formare una palla impastando con le mani senza scaldare l’impasto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30/45 minuti.

Montare la torta

  • Imburrare lo stampo e foderare il fondo e i bordi con carta da forno. Stendere 2/3 dell'impasto ad uno spessore di 3/4 mm e formare il guscio della torta nello stampo. Punzecchiate il fondo con una forchetta.
  • Versarvi la crema fredda e livellarla sbattendo la tortiera delicatamente sul tavolo. Con il resto della pasta formare il coperchio della torta. Rifinire i bordi con un coltello affilato e schiacciate bene i bordi con le dita.
  • Spennellare la superficie con un po' di albume e cospargere di pinoli.
  • Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 50 minuti c.ca, fino a completa doratura.
  • Togliere la torta dal forno e farla raffreddare su una griglia. Una volta raffreddata si conserva in frigo. Per servirla, toglierla dal frigo almeno un'ora prima.

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