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Pappardelle al ragù di cinghiale

Da Sabrina Fattorini
Pappardelle al ragù di cinghiale

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un grande piatto della cucina toscana. Quello che non puoi non assaggiare se ti capita di mangiare sulle colline del Chianti. Un piatto che profuma di ginepro e che deve il suo sapore al cinghial: carne magra e saporita di animali che vivono nei boschi.

Il ragù di cinghiale è un piatto facile da fare, ma trattandosi di carne di selvaggina, bisogna saperla trattare. Il segreto sta nella marinatura della carne.

La marinatura

E’ una tecnica di preparazione della carne prima della cottura. Serve per insaporire ed ammorbidire, ma nel caso della cacciagione, serve anche a togliere alla carne il sapore e l’odore di “selvatico”.

Per una perfetta marinatura che svolga bene la sua funzione, occorrono grassi, aromi, spezie e soprattutto un acido. Infatti è l’acido che penetra bene nella carne e porta con sé oltre ai propri profumi anche grassi e i sapori di spezie e aromi.

Gli acidi che si usano tradizionalmente in Toscana, per il cinghiale, sono l’aceto ed il vino. Oggi però, alcuni chef si stanno cimentando con marinature a base di birre artigianali con ottimi risultati.

Le spezie e le erbe aromatiche, sono quelle tradizionali dei piatti toscani: salvia, rosmarino, timo, maggiorana, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe nero.

La marinatura, contrariamente a quanto si fa con le altre carni, non si usa in cottura. Infatti la cacciagione ed in particolare il cinghiale, rilasciano nel liquido della marinata tutti i sentori di selvaggina, quindi è consigliabile buttarlo.

La cottura

Per fare il ragù, si procede alla cottura della carne, come per uno spezzatino. A fine cottura, quando la carne si sfalda completamente, si può usarlo così per condire le pappardelle. Oppure, si può tritare il tutto finissimo a coltello o con il tritacarne. Naturalmente, per la cottura occorrono almeno 3 ore di bollitura a fuoco lento.

Le pappardelle

Per fare le pappartelle fatte in casa con il ragù di cinghiale, perfette, la pasta deve assorbire il sugo e trattenerlo sulla superficie. E’ questo requisito a rendere il piatto davvero godurioso. Per ottenere questo risultato occorrono un paio di piccoli trucchi nella realizzazione delle pappardelle.

La prima cosa da fare è non fare la pasta troppo sottile. Un sugo così importante richiede una pasta all’uovo consistente e con una certa ruvidità. Questo si ottiene aggiungendo all’impasto la semola di grano duro.

Se vi è piaciuta la ricetta delle pappardelle al ragù di cinghiale, troverete su questo sito un’altra ricetta da provare: le pappardelle al sugo finto. Un piatto estivo straordinario nella sua semplicità.

La ricetta è della blogger Sabrina Fattorini, sul suo sito potrete trovare altri sughi della tradizione toscana, davvero straordinari, noi consigliamo l’assaggio del ragù di nana e anche quello del ragù di cinta senese.

Pappardelle al ragù di cinghiale

Sabrina Fattorini
Portata Primi
Cucina toscana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per il ragù

    per la marinatura del cinghiale

    • 200 g di polpa di cinghiale pesata già pulita e sgrassata
    • 1 cipolla
    • 1 carota
    • 1 costa di sedano
    • alcuni spicchi d’aglio
    • 2 foglie di alloro
    • 1 cucchiaino di pepe in grani
    • 1 cucchiaino di sale grosso
    • alcune foglie di salvia
    • alcuni rametti di rosmarino
    • 5 bacche di ginepro
    • 1 bottiglia di vino rosso
    • 2 chiodi di garofano

    per la cottura del ragù

    • 200 g di polpa di cinghiale già marinata
    • 1 cipolla
    • 1 costa di sedano
    • 1 carota
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati finissimi
    • 1 mazzetto di salvia
    • 2 o 3 chiodi di garofano
    • 2 foglie di alloro
    • alcune bacche di ginepro
    • 1 pizzico di timo anche secco
    • 1 pizzico di maggiorana
    • 1 bicchiere di vino rosso Chianti Classico
    • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
    • q.b. di olio extra vergine di oliva
    • q.b. di pepe
    • q.b. di sale
    • q.b. di brodo di carne

    Per le pappardelle:

    • 100 g di farina di semola di grano duro
    • 100 g di farina 00
    • 1 pizzico di sale
    • 1 filo di olio extra vergine di oliva
    • 4 tuorli
    • 1 uovo intero

    Istruzioni
     

    per la marinatura del cinghiale:

    • Pulire le verdure, lavarle asciugarle e tagliarle a pezzetti.
    • Schiacciare l’aglio e le bacche di ginepro.
    • Spezzettare a mano grossolanamente la salvia, ridurre a rametti piccoli il rosmarino.
    • Inserire la carne in un contenitore in vetro o in ceramica coperta dalla marinata. Se la marinata non copre completamente, la carne va girata spesso.
    • Il cinghiale deve stare nella marinata almeno 8 ore.
    • Trascorso questo tempo scolarlo bene dentro uno scolapasta e asciugarlo bene con la carta da cucina.

    Per il ragù:

    • Tagliare il cinghiale in piccoli pezzi.
    • Preparare una dadolata finissima di tutte le verdure ed erbe aromatiche. Inserire i chiodi di garofano, l’alloro, le bacche di ginepro e il pepe in grani in una garza, per poterle togliere facilmente a fine cottura.
    • In una casseruola scaldare l’olio e rosolare bene la dadolata, aggiungere la carne e rosolare anche questa.
    • A rosolatura completata, aggiungere il vino rosso.
    • Lasciare evaporare, girando spesso, salare e pepare.
    • Quando il vino è evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro.
    • Bagnare quindi con il brodo e cuocere facendo sobbollire per un paio d’ore, aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
    • Quando la carne è cotta, toglierla dal sughetto e tagliarla a coltello o con il tritacarne.
    • Una volta tritata la carne di cinghiale, aggiungerla di nuovo al sugo e lasciar insaporire ancora 10 minuti.

    Per le pappardelle:

    • In una ciotola mescolare le 2 farine ed il sale, fare la fontana ed aggiungere le uova e l’olio.
    • Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
    • Lasciar riposare l’impasto almeno 30 minuti in frigo.
    • Stendere la pasta con il matterello, far asciugare alcuni minuti poi arrotolare la sfoglia e tagliarla a fette di 2-3 cm di larghezza. La misura giusta della pappardella è 2 dita.
    • Formare dei nidi e lasciare asciugare ancora un po’.

    Presentazione :

    • Una volta pronto il tutto, cuocere le pappardelle in acqua bollente per 2 minuti, scolarle e condirle con parte del ragù di cinghiale.
    • Presentare il piatto accomodando le pappardelle nei piatti, aggiungendo un paio di cucchiai di salsa ed eventualmente guarnendo con le erbe aromatiche utilizzate.

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