Le pere al Chianti con ganache al cioccolato, sono una ricetta toscana tradizionale da fare in ogni stagione dell’anno. Semplicemente cambiando il tipo di pera, secondo la disponibilità stagionale e decidendo la temperatura di servizio del piatto, con la stessa preparazione avremo un dessert decisamente diverso.
In estate usando la pera Coscia Aretina e servito freddo, diverrà un dessert goloso, ma rinfrescante. Quando arriva l’autunno, si può servire tiepido e realizzarlo con pere Abate e Conference che sono di stagione. In inverno si può gustare caldo con pere Decana o Passacrassana.
In ogni stagione, merita l’assaggio ed è molto facile da preparare.
Il piatto è già buonissimo così, ma in questo caso è arricchito con due deliziose salse di accompagnamento, una ganache al cioccolato ed una riduzione del vino di cottura.
Il Chianti usato in cottura
Data la disponibilità e la sua indiscussa bontà, il Chianti è molto usato nella cucina toscana in particolare in quella senese e fiorentina nelle cotture. Brasati, stracotti, ragù e spezzatini, la fanno da padrone, ma in questo caso è utilizzato in versione dolce. Il vino rosso in cottura perde la nota alcolica e lascia sulle pere tutte le sue note aromatiche, enfatizzate dalle spezie. Il prodotto finale, regala profumi pazzeschi e diventa un dessert leggero adatto a seguire i piatti robusti della nostra cucina.
Se vi sono piaciute le pere al Chianti con ganache al cioccolato, provate anche un altro dolce tipico toscano: i Ricciarelli di Siena.
Il piatto è stato realizzato da Davide Perugino: allievo di Sabrina Fattorini al corso di Agricuoco di Regione Toscana e Eurobic.
La ricetta e le foto sono di Sabrina Fattorini
INGREDIENTI
Per le pere e per la riduzione al Chianti Classico
- 4 pere varietà Coscia (versione estiva) o Conference
- 500 g di Vino Rosso Chianti Classico
- 300 g di acqua
- 165 g di zucchero
- 1 anice stellato
- 1 stecca di cannella
- 1 baccello di vaniglia
- 10 grani di pepe nero
Per la ganache al cioccolato
- 100 g di cioccolato fondente all'85%
- 150 g di panna fresca liquida
PREPARAZIONE
Per le pere e la riduzione al Chianti Classico
Sbucciare le pere, tenendo il picciolo e togliendo il torsolo. In una casseruolina alta e stretta, inserire il vino , l'acqua, lo zucchero, l'anice stellato, il pepe la cannella, il baccello di vaniglia (inciso per lungo e raschiato per ottenere i semini interni). Portare a bollore ed unire le pere. Coprire con il coperchio e cuocere 10-20 minuti, a seconda della dimensione delle pere. Al tatto dovranno, dopo la cottura, risultare morbide ma compatte. Scolarle e far restringere la salsa alla consistenza di sciroppo. Filtrare la riduzione al vino e tenere da parte.
Per la ganache al cioccolato
Tritare il cioccolato (se in tavoletta, non è necessario se in pastiglie di copertura) e versarlo in una ciotola. Intanto scaldare la panna senza farla bollire e versarla poi sul cioccolato. Mescolare bene con la spatola fino ad ottenere una ganache liscia
Composizione del piatto
Su un piatto bianco rotondo, versare centralmente un cucchiaino di ganache liquida. Appoggiare sopra una ciotolina dal fondo piatto per creare il cerchio di cioccolato. A lato di questo, con un pennello da cucina grande disegnare una pennellata di riduzione al Chianti. Ad una estremità della pennellata posizionare una pera scolata. Eseguire una sequenza di gocce di ganache dal lato opposto alla pennellata e decorare la base della pera con un cantuccino di Prato sbriciolato. Aggiungere un “nastro” di buccia di pera appena sbollentata nel vino.
