La terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto, altro non è che un modo, più contemporaneo, di proporre un piatto della tradizione: i crostini neri.
In questa ricetta, per fornirvene una diversa, il patè è solo di fegatini, senza milza, così avrete una variante da sperimentare, per capire quale versione diverrà la vostra preferita.
Con la versione in terrina, questo piatto classico della cucina toscana, molto comune anche nell’area senese, diventa un elegante finger food. Adattissimo sia come antipasto che per un aperitivo o da proporre in un buffet.
La ricetta
Il composto di base è il patè di fegatini di pollo, con la ricetta tradizionale. Poi è trasformato in cubetto grazie alla gelatina alimentare e leggermente aromatizzato da una riduzione di Vinsanto. E’ poi arricchito da una cialda croccante al rosmarino, per ricordare il supporto di pane del crostino nero. La guarnizione può essere variata col variare delle stagioni, usando dell’uva, un fiore di cappero o anche del ribes. La foglia verde è una foglia di carota, ma può essere sostituita da prezzemolo, basilico, timo, origano, a piacere.
La storia
La terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto è una delle migliaia di ricette con cui è stato rivisitato questo piatto tanto famoso. Un modo per rendere omaggio alla tradizione, con una veste nuova.
D’altra parte, i crostini neri, l’antipasto toscano per eccellenza, sono una tradizione così antica che ci riporta fino all’antica Roma. Al tempo, carne e pesce erano serviti su vassoi comuni. Così si usava il pane per raccogliere i sughi e per poggiare il pezzo non finito. Nel Medioevo, pur adottando cibo servito in piatti individuali, il crostino continuò ad esistere anzi, acquisì una nuova dignità, diventando l’antenato dell’antipasto odierno.
Una volta abbrustolito sul fuoco, veniva bagnato nel brodo o nel vino e ricoperto di carni povere cotte e tritate finemente. Ne uscì un piatto talmente buono, che anche se nato per la povera gente venne presto adottato dai ceti alti. Così si diffuse in tutte le corti europee ed è arrivato fino ai nostri giorni.
Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto
Ingredienti
Per la terrina
- 300 g di fegatini di pollo
- 1 cipolla rossa toscana meglio se di Certaldo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1 foglia d'alloro
- 30 g di capperi di Pantelleria sotto sale
- 1/2 bicchiere di Vin Santo
- q.b. di filetti d'acciuga o pasta d'acciuga
- 8 g di gelatina in fogli
- 1 pizzico di sale marino integrale
- q.b. di pepe al mulinello
Per la riduzione di Vinsanto
- 1 bicchiere di Vin Santo
- 2 g di agar agar
Per la cialda al rosmarino
- 400 g di semola di grano duro
- 260 g di farina 00
- 240 g di acqua
- 70 g di olio extra vergine di oliva
- 50 g di burro a pomata
- 50 g di zucchero
- 10 g di sale marino integrale
- 7 g di aghi di rosmarino
- q.b. di sale Maldon per la finitura
Istruzioni
Per la terrina
- Pulire accuratamente i fegatini da tutti i filamenti e lavarli bene. Tagliare sottilmente la cipolla, la carota ed il sedano e stufarli in olio extra vergine di oliva in una capace padella che possa contenere anche i fegatini. Unire ora i fegatini a pezzetti e rosolarli nel soffritto. Aggiungere la foglia di alloro. Il fegato rilascerà la sua acqua e sarà cotto non appena asciuga. A questo punto bagnare con il Vinsanto e lasciar ritirare, senza però farlo asciugare del tutto. Attenzione il fegato non deve essere secco altrimenti diventa duro. Aggiungere i capperi accuratamente dissalati.
- Far reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla al composto, facendo sciogliere bene (potrebbe servire, rimettere il tutto 1 minuto sul fuoco).Togliere l’alloro e passare il composto al frullatore ad immersione, fino a ridurlo in purea fine. Aggiungere la pasta d’acciuga ed aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto. Rivestire uno stampo di pellicola, versarci il composto, chiudere bene con altra pellicola e passare in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte.
Per la riduzione di Vinsanto
- Versare il Vinsanto in una padellina e ridurlo sul fuoco della metà. Aggiungere l’agar agar in una ciotolina con un cucchiaio di Vinsanto ridotto e farla sciogliere, aggiungendo man mano altro Vinsanto ridotto, finché non è stato aggiunto tutto. Trasferire nella padellina e cuocere un paio di minuti, finché non diventa fluida come il miele di acacia. Far raffreddare e inserire in un biberon. Se avanza può essere conservata in frigo.
Per la cialda al rosmarino
- Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e far riposare in frigo per mezz’ora. Riprendere dal frigo dopo il riposo e stendere sottile con il mattarello direttamente su teglie da forno capovolte, precedentemente unte d’olio e spolverate di farina. Per essere sicuri che siano sottili al punto giusto, si deve vedere il piano di lavoro sotto. Ritagliare a forma di piccoli triangoli, salare delicatamente con il sale Maldon. Cuocere le sfoglie in forno a 170°, fino a doratura. Occorrono pochi minuti se le sfoglie sono stese sottili. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica. Si conservano a lungo.
Comporre il finger food
- Terrina di fegatini
- Riduzione di Vinsanto
- Cialda al rosmarino
- Acini d’uva bianca
- Ciuffi verdi delle carote
- Su un tagliere sformare la terrina e tagliarla a cubi di 2,5 cm di diametro. Disporre i cubi nei piattini da finger food, versare su un lato la riduzione di Vinsanto, inserire sulla terrina la cialda e poggiarvi un quarto di acino d’uva ed un ciuffetto verde delle carote.
