In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l’olio, il sale e l’acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l’impasto non si compatta. A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm. Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino.

Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino.

Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.

In una larga padella versare 3 o 4 cucchiai di olio extravergine. Pulire gli spicchi di aglio, togliendo l’anima e schiacciarli (o tagliarli a lamelle sottili o tritarli o grattugiarli).

Quindi scaldare l’olio e farlo profumare con l’aglio ed il peperoncino facendo bene attenzione che non si brucino. Appena l’aglio inizia a profumare aggiungere un mestolino d’acqua bollente e continuare la cottura finché non è tutta evaporata.

Aggiungere i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente e pelati, nonché privati dei semi e ridotti a pezzetti (oppure la passata). Mescolare bene schiacciandoli affinché diventino cremosi. Far cuocere una decina di minuti.

Al termine della cottura, aggiustare di sale ed aggiungere a piacere una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.

Fare cuocere i pici in abbondante acqua salata. Saranno pronti in meno di 5 minuti. Scolarli con cura e farli insaporire mescolandoli delicatamente nella padella in cui avrete cotto il sugo. Servire immediatamente accompagnando con pecorino toscano Dop a piacere ed un filo d'olio a crudo.