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Pappardelle al ragù di nana

Portata Primi
Cucina toscana
Porzioni 4 persone
Chef La Redazione

Ingredienti

Per le pappardelle

  • 200 g di farina
  • 80 g di semola rimacinata di grano duro
  • 3 uova medie

Per il ragù di nana

  • 1 nana muta intera da circa 1 kg
  • 1 fegato di nana
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 bacche di ginepro
  • 10 grani di pepe
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe appena macinato

Istruzioni

Per le pappardelle

  • In una ciotola, mescolare le due farine, poi sulla spianatoia fare la fontana e aggiungervi le uova sbattute e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo liscio (se la pasta è ruvida prende meglio il sugo).
  • Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno mezz'ora.
  • Stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice, farla asciugare una decina di minuti, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle in una larghezza di almeno 2 dita (3-4 cm).
  • Formare dei nidi e lasciar asciugare.

Per il ragù di nana

  • Pulire l'anatra, svuotarla e conservare il fegato. Fiammeggiarla accuratamente e tagliarla a pezzi.
  • In una casseruola far soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con l'olio extravergine di oliva.
  • In una padella larga, rosolare i pezzetti d'anatra a secco e quando la reazione di Maillard, avrà fatto dorare i pezzi da ogni parte, bagnare con il vino bianco, deglassare il fondo e versare tutto nella casseruola del soffritto.
  • Mescolare bene, salare, pepare e lasciar insaporire.
  • Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe in grani ed il ginepro avvolti in una garza per poterli togliere facilmente, il fegatino tritato ed il pomodoro.
  • Lasciar bollire a fiamma bassissima finché l'anatra non si stacca da sola dalle ossa.
  • A quel punto, togliere l'anatra dal fuoco e disossare accuratamente ogni pezzo. Buttare oltre le ossa, anche la pelle e la garza con gli aromi.
  • Tritare a coltello tutta la carne e rimetterla nel sugo ad insaporire, allungando il tutto con un po' di brodo. Far cuocere fino a concentrare il sugo.

Per servire

  • Portare ad ebollizione una pentola d'acqua, appena bolle salare e versare le pappardelle, mescolare appena ed attendere che vengano a galla.
  • Lasciar cuocere un minuto e scolare con il ragno in una zuppiera riscaldata, dove sarà stato sparso un po' di ragù bollente e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
  • Mescolare bene, aggiungere il ragù necessario a ricoprire tutte le pappardelle. Servire in piatti riscaldati e guarnire con le erbe aromatiche.