Il prosciutto di Cinta senese DOP è il re dei salumi derivati da questo pregiatissimo maiale autoctono dell’area senese, ineguagliabile per gusto e profumo.
La Cinta Senese
Una razza suina, che rischiò di scomparire dopo la Seconda Guerra Mondiale quando le razze rustiche e poco produttive, vennero sostituite con quelle più adatte all’allevamento intensivo. Deve la sua esistenza ancora oggi, alla passione di alcuni allevatori che l’hanno salvata dall’estinzione. Ma in particolare dal racconto che ne hanno fatto, legato alla qualità e al territorio.
Questi suini hanno bisogno di molto spazio e d’aria aperta, in questo modo la muscolatura si tonifica e l’animale aumenta di peso lentamente. Basti pensare che un suino di razza Large White è pronto per la macellazione dopo 6 mesi mentre per la Cinta, ne servono almeno 12. Questa necessità di cura dell’animale più a lungo, fa ovviamente lievitare il costo della carne, ma la qualità non è paragonabile.
Gli animali sono ghiotti di ghiande, olive, castagne, tuberi e bacche e vengono alimentati con integrazioni di sfarinati di origine vegetale come orzo, granturco e favette. L’alimentazione e il movimento continuo dell’animale, producono carne magra marezzata e grasso di ottima qualità, ricco di Omega 3.
Il prosciutto di Cinta Senese
Si produce con solo suini di Cinta Senese DOP, autoctoni allevati allo stato brado. E’ l’arto posteriore costituito da coscia e natica del suino comprensivo di zampetto. La coscia viene massaggiata inizialmente con un impasto di sale, pepe ed aglio pestato e lasciata ricoperta per una ventina di giorni al termine dei quali viene ripulita e disposta per la stagionatura che si protrae per minimo 14 mesi. Il prodotto stagionato si riconosce per la forma allungata, per l’aspetto non convesso della coscia e per lo zampetto con gli unghioni neri evidenti, caratteristici della razza.
Lo zampetto viene lasciato appositamente per riconoscere il prosciutto di Cinta dal prosciutto realizzato con maiali da allevamento intensivo. Nella parte posteriore viene impresso il marchio aziendale a fuoco.
Andando al gusto
La fetta si distingue per il giusto bilanciamento fra la parte grassa e magra caratteristica legata più al tipo di allevamento che non alla razza, in quanto gli animali vivendo liberi nel bosco non depositano grandi masse adipose. Il colore rosso naturale è intenso ed è evidente la caratteristica marezzatura che conferisce sapidità e gusto al prodotto. La parte grassa ha colorazione bianco-rosata che dopo pochi secondi dal taglio vira al rosa diffuso ed evidente con lucentezza derivante dal processo di fusione dei grassi polinsauri presenti.
Il profumo è intenso e più accentuato nei prosciutti molto stagionati. Il miglior modo per apprezzare questo prodotto è quello di consumarlo tal quale avendo l’accortezza di affettarlo con il coltello e di pazientare qualche minuto per dare tempo alla fetta di ossigenarsi e di esplicare tutta la sua potenzialità che si manifesta con una sensazione avvolgente di morbidezza immediata al palato.
