La cinta senese, è il maiale di razza autoctona della Montagnola Senese, che prende il nome dal suo manto nero con la cinta (cintura) bianca e dalla zona di provenienza.
Le antiche origini della cinta senese
E’ una razza suina con origini molto antiche, già conosciuta probabilmente al tempo degli Etruschi e dei Romani.
Il suo allevamento a Siena nel tardo Medioevo è invece certo. Lo dimostra la presenza di un animale con le stesse caratteristiche nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti del 1338, “Gli effetti del Buon Governo in città e in campagna”. L’affresco, ancora visitabile nel Palazzo Comunale di Siena è una preziosa testimonianza storica, ma non l’unica.
Due secoli più tardi, a Gaiole in Chianti, nel ciclo di affreschi della cappella di Casanuova di Ama del 1596, si trova la raffigurazione del maialino di cinta senese ai piedi di Sant’Antonio Abate.
Nel XVI secolo, questo maialino, si trova raffigurato in diversi manuali di medicina, forse perché il suo grasso veniva utilizzato per pomate e unguenti.
Questa razza, si è diffusa moltissimo per la sua robustezza, adattabilità e rusticità.
Gli animali, allevati allo stato brado e semibrado e si nutrono di frutti di bosco, erba e cereali e in Toscana hanno trovato un habitat perfetto.
Fino al dopoguerra la maggioranza delle famiglie contadine toscane, allevava la cinta senese. Si narra, proprio in quel periodo, del leggendario “Verro Cinto” di proprietà dei Baroni Ricasoli di Brolio, come del più ambito esemplare da riproduzione.
Il rischio estinzione
In seguito, negli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, la cinta senese rischiò l’estinzione. Infatti questi maiali poco prolifici, furono soppiantati da razze più produttive come quelle danesi o inglesi.
Erano solo 40 i capi, quando si decise di salvare la cinta.
Negli anni Novanta, in Toscana è nuovamente iniziato l’allevamento di questa razza in purezza, rispettando i suoi tempi evolutivi con massimo 6-8 cuccioli a covata e garantendo ai capi lo stato brado o semibrado, necessari per la sua crescita in salute.
Oggi è una delle produzioni di carne più rinomate d’Italia e nel marzo 2012, ha finalmente ottenuto il marchio DOP.
Inoltre esiste un Consorzio di Tutela della cinta senese DOP, che si occupa di tutelarla, farla conoscere ed apprezzare.
La cinta senese è usata per la carne fresca e per i salumi tipici oltre ad essere usata nelle ricette dei piatti del territorio. Ad esempio un pezzettino di lardo per arricchire il soffritto della ribollita o della pasta e fagioli.
