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La ribollita toscana

Da Sabrina Fattorini
La ribollita

La ribollita toscana, altro non è che una zuppa di cavolo nero e fagioli con l’aggiunta di pane “sciocco” raffermo, che il giorno successivo viene riscaldata con un filo di olio extra vergine di oliva.

L’ Artusi

E’ senza dubbio una ricetta antica, conosciuta e molto diffusa, ma l’Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” non la nomina. Certo è che la ricetta 58 “Zuppa toscana di magro alla contadina” (anche se arricchita di cotenne di carne secca e prosciutto), si riferiva sicuramente alla celebre minestra di pane. Infatti nella sua ricetta c’è il pane sul fondo della zuppiera e si fa riferimento al riposo prima di servirla ma nessun accenno al fatto di ribollirla.

Ribollire

Probabilmente “ribollire” non era altro che un metodo per consumare di nuovo caldo l’alimento del giorno precedente. Era usanza nelle famiglie contadine, preparare il venerdì (giorno di vigilia) zuppe di verdure e legumi in dosi abbondanti per essere già pronte il giorno dopo e da mangiare riscaldate con l’aggiunta di un filo d’olio. Si aveva così una zuppa calda, fumante e corroborante, capace di riscaldare e riempire lo stomaco nei gelidi inverni e così si riciclava anche il pane raffermo.

Lo storico Alberto Cougnet

Il primo testo che parla di “ribollita” è “L’arte cucinaria in Italia” dello storico Alberto Cougnet, nel 1910.

Nel primo volume, nella sezione Minestre toscane e marchigiane, Cougnet descrive che “nelle famiglie proletarie dicesi ribollita una zuppa di fagioli con pane e pasta che facendosi per 2 o 3 giorni la si fa riscaldare ogni volta che occorre“.

La ribollita

Luis Monod, chef dell’Hotel Savoy

Nello stesso periodo ne parla anche Louis Monod, chef all’Hotel Savoy di Firenze tra il 1901 e il 1909, nella sua opera Cuisine Florentine, descrivendo una zuppa di magro alla fiorentina, ancorché senza alcuna indicazione di ribollirla.

Il Touring Club

Arriverà, nel 1931, il Touring Club a definirla tale e quale la conosciamo oggi. Nella Guida gastronomica d’Italia, cita la ribollita come una  “Zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta “ribollire” con aggiunta di nuovo olio”. La ricetta della vera ribollita, dunque, prevede la stratificazione nella zuppiera delle fette di pane con la minestra di verdure e fagioli (ri-bollita), terminando con un giro di olio e aspettando qualche minuto prima di servirla.

La ribollita

Gli ingredienti principali

La ribollita toscana è una zuppa invernale. I suoi ingredienti indispensabili e caratterizzanti sono il cavolo nero, (che “abbia preso i’ ghiaccio”, così da intenerirne le foglie), il cavolo bianco, i fagioli cannellini (secchi da rinvenire e cuocere, assolutamente mai in barattolo bell’e pronti!) pepolino (timo) e il pane sciapo (sciocco, senza sale), preferibilmente cotto a legna e raffermo. In questo caso il migliore è il pane toscano DOP (leggete l’articolo per saperne di più).

La “vera” ricetta della ribollita

Una vera storica ricetta non esiste, dal momento che ogni borgo ha la propria versione e all’interno del borgo, troviamo le varianti delle varie famiglie. Ma come in tutte le dispute toscane, il campanilismo la fa da padrone. Ad esempio i senesi, capitanati da Giovanni Righi Parenti, rivendicano la discendenza della ribollita toscana da un’antica zuppa senese.

L’Accademia Italiana della Cucina

Il 24 maggio 2001, la Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana della Cucina, dopo una lunga e capillare ricerca presso le migliori trattorie fiorentine e dopo attente sperimentazioni (come scrive Paolo Petroni ne “Il grande libro della vera cucina toscana” del 2008), deposita con atto notarile la ricetta della vera Ribollita DOC, che troverete di seguito.

Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la propria, pertanto se volete averne altre da confrontare, trovate la mia ribollita toscana sul blog Architettando in cucina.

La ribollita

Articolo e foto di Sabrina Fattorini

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