I Brutti Boni con la crema al Vinsanto, detti anche mandorlati di San Clemente, sono dolci tradizionali, non proprio “belli” esteticamente, ma talmente buoni da far dimenticare il loro aspetto.
Sono dolci che nascono, come molti della tradizione toscana, all’interno dei conventi. Infatti nel Medioevo, era comune che molte fanciulle delle famiglie nobili o benestanti, finissero in convento a causa del diritto di maggiorascato. Cioè il promogenito maschio era colui che ereditava l’intero patrimonio familiare. Così i maschi dal secondogenito in poi, si vedevano costretti alla carriera militare o alla vita monastica. Per le femmine invece, non restava che pronunciare i voti e chiudersi nei conventi, naturalmente senza la necessaria vocazione.
Nei conventi nascono i dolci
Nasce così nei conventi l’arte dolciaria, alla quale queste fanciulle si dedicavano per riempire le giornate. Era inoltre un modo per restare in contatto con il mondo esterno, ad esempio con medici o alti prelati che frequentavano i conventi.
Martorana ed i suoi frutti
Parte probabilmente dalla Sicilia, grazie alla facilità di reperire sul territorio mandorle, miele, ricotta, nocciole, pistacchi e dalla fine del 1400 anche di zucchero di canna, la pasticceria conventuale. Le suore siciliane iniziarono a produrre la pasta reale con zucchero e mandorle. Un impasto che veniva formato e dipinto, a simulare frutta in miniatura che prese il nome di frutti di Martorana.
In Toscana
Anche in Toscana, nascono dolci all’interno dei conventi, basti pensare al Panpepato di Siena e al Panforte della città della Balzana.
Ricordiamo poi gli amaretti di Santa Croce sull’Arno, che nacquero nel convento cittadino grazie a grandi quantità di mandorle che venivano regolarmente regalate ad un gruppo di suore siciliane di nobili origini.
Importanti sono in Toscana anche i brigidini di Lamporecchio, inventati dalle suore che preparavano le ostie. Bastò l’aggiunta di uova, zucchero e anice nell’impasto che veniva cotto su appusiti stampi scaldati sulla brace.
I Brutti boni
I Brutti boni nascono invece a Prato, forse frutto del riciclo degli avanzi di albumi della Torta Mantovana e dei biscotti di Prato. Ma non tutti sono concordi con questa origine e ne attribuirebbero la paternità ai piemontesi, che li avrebbero portati a Prato, quando Firenze divenne capitale d’Italia.
Pur di paternità incerta, i Brutti boni, sono buonissimi e si abbinano magnificamente con la crema al Vinsanto, una crema inglese (cioè senza farina o altri amidi) realizzata con il vino da dessert per eccellenza della Toscana, il Vin Santo. Questa crema resta piuttosto liquida ed è l’ideale per inzuparci i Brutti boni.
Bruttiboni con la crema al Vinsanto
Ingredienti
Per i biscotti
- 200 g di mandorle dolci sgusciate e pelate
- 3 mandorle amare o armelline facoltative
- 150 g di zucchero
- 100 g di albumi
- 1/2 bacca di vaniglia
- q.b. di cannella
Per la crema al Vinsanto
- 250 g di Vinsanto
- 250 g di panna
- 120 g di tuorli
- 65 g di zucchero
Istruzioni
Per i biscotti
- Tostare le mandorle in forno per 8 minuti a 160°. Farle raffreddare e metterle nel mixer con metà dello zucchero, facendolo funzionare ad impulsi, per impedire alle mandorle di scaldarsi. Non devono essere ridotte in farina, devono essere un po’ più grossolane.
- Montare gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero, la cannella ed i semini della bacca di vaniglia, a poco a poco e continuare a montare fino ad ottenere una meringa liscia, lucida e soda.
- Unire con un lecca pentole a mano le mandorle tritate.
- Versare in un tegame con il fondo spesso e portare sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare continuamente altrimenti si attacca. Dopo circa 10 minuti, l’impasto inizia ad asciugare e si compatta. Misurando con il termometro da pasticceria abbiamo 90°, ma si può vedere ad occhio, l’impasto cambia leggermente colore e si compatta. Toglierlo dal fuoco.
- Preparare una teglia da forno, ricoperta di carta forno e preriscaldare il forno a 150°. Con 2 cucchiaini, formare dei mucchietti leggermente distanziati, lavorando velocemente perché altrimenti il composto indurisce.
- Infornare a 150° per circa 25 minuti in forno statico. Devono asciugare anche dentro. Appena cotti resteranno morbidi, raffreddando prenderanno la croccantezza che devono avere. Mentre i biscotti sono in forno possiamo preparare la Crema al Vinsanto.
Per la crema al Vinsanto
- In una boule, unire i tuorli con lo zucchero con la frusta. Scaldare il Vinsanto con la panna e quando avranno raggiunto il bollore, aggiungerli poco alla volta al composto di uova e zucchero. Portare tutto sul fuoco e portare la crema a 82°- 85°. Servire la crema tiepida con i biscotti.
