Gli gnudi, un piatto della cucina contadina

Gli gnudi, sono un piatto della cucina contadina e un ottimo piatto della cucina toscana. Sono realizzati con pochi ingredienti, facilmente reperibili, quelli dei ravioli maremmani, ma senza l’involucro di pasta fresca: da qui il nome “gnudi” che in toscano significa “nudi”. Si fanno con spinaci, biete, erba di campo, ricotta fresca, uova, Parmigiano o Pecorino Toscano e un po’ di farina. Tutto a occhio, senza dosi, con la sapienza delle massaie di una volta.

Un po’ di storia degli gnudi

Un piatto povero della cultura contadina, del quale non ci sono tracce fino alla metà del XVI secolo, quando Ortensio Lando, famoso poligrafo che scriveva per noti editori veneziani della sua epoca, mandò alle stampe il suo “Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, e si bevono, nuovamente ritrovato”, dove afferma: ”Libista, contadina lombarda di Cernuschio, fu l’inventrice di far raffioli aviluppati nella pasta e di spogliati detti dà Lombardi mal fatti” (chiamati in Toscana “Gnudi”).

Da piatto familiare ai ristoranti

Nonostante la citazione, gli gnudi restano a par parte della cucina casalinga fino a quando Pellegrino Artusi li inserisce ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” con la ricetta n°97, dal titolo fuorviante di Ravioli. Comunque leggendo la ricetta, non ci sono dubbi: nonostante il nome, si tratta proprio degli Gnudi.

Un piatto molto versatile

Gli gnudi, sono un piatto della cucina contadina, ma non per questo sono un piatto rustico. La loro delicatezza si sposa perfettamente con il tartufo sia bianco che nero, dando vita ad un piatto gourmet.

Sono adatti anche a sughi di pomodoro, ad essere gratinati con besciamella e Parmigiano e si mangiano perfino con i ragù di carne.

Si possono realizzare con molte erbe a partire dalle classiche bietole, spinaci, ma anche ortica e cavolo nero. Insomma un piatto versatile e sempre buonissimo!

Gnudi burro e salvia

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Portata Primi

Cucina toscana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 250 g di spinaci pesati già scottati e strizzati
• 250 g di ricotta
• 40 g di Parmigiano Reggiano
• 1 uovo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di noce moscata
• q.b. di farina
• 50 g di burro salato
• alcune foglie di salvia

Istruzioni

 

• Pulire gli spinaci, lavarli e scottarli solo con l’acqua che resta dal lavaggio.
• Scolarli, strizzarli bene, tritarli e appena raffreddati mescolarli con la ricotta, l’uovo sbattuto, il Parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
• L’impasto deve risultare morbido ma non troppo.
• Prendere un po’ di impasto e rotolarlo in un piatto dove è stata spolverata un po’di farina.
• Fare delle palline come delle noci con tutto l’impasto.
• Se possibile far riposare gli gnudi almeno un'ora in frigo.
• Far bollire una pentola d’acqua, salarla e buttare gli gnudi.
• Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella e profumarlo con la salvia.
• Scolare gli gnudi con la schiumarola e passarli nella padella con il burro, saltarli leggermente e servirli, magari po’ di Parmigiano grattugiato.

Ricetta e foto Sabrina Fattorini