Tra le meraviglie del Chianti, mille ricchezze sono contemplate, ma il mare non è tra queste. Quindi questo “tonno del Chianti”, tanto decantato cos’è? In realtà trattasi di una ricetta molto semplice e molto lunga da preparare di carne di maiale, che va marinata sotto sale per 3 giorni e cotta per almeno 5 ore nel vino bianco, poi raffreddata e conservata sott’olio, possibilmente al buio di una fresca cantina. Dopo almeno 1 mese di conservazione in olio, la carne si sfalda come il tonno sott’olio e per alcuni versi lo assomiglia anche di sapore.
È un piatto che nasce dall’esigenza di conservare la carne in epoche in cui i frigoriferi non c’erano. Ma se i salumi riuscivano in inverno a supplire a queste problematiche, in estate poteva capitare che una scrofa mettesse al mondo molti maialini, ma poi non fosse in grado di nutrirli tutti, per il caldo e la disidratazione. Così i piccoli morti di fame, diventavano cibo per i contadini. Ma se erano in eccesso, il tonno del Chianti diventava una risorsa di cibo per i mesi a venire.
L’avvento dei sistemi domestici di refrigerazione, ha reso inutile questo metodo e si stava perdendo. Lo ha riportato alle cronache Dario Cecchini, il macellaio di Panzano diventato famoso negli anni ’90 per le sue apparizioni televisive. Il Cecchini, con l’aiuto di alcuni contadini anziani del Chianti, è riuscito a rifare la ricetta e l’ha resa nota nel mondo.
Una volta riscoperto il tonne del Chianti è stato pian piano riportato nelle cucine delle case e dei ristoranti, dove ormai non è più un modo di conservare, ma una preparazione da fare appositamente per la sua bontà.
Si accompagna con insalate fresche, con il pane e pomodoro, per fare ricche bruschette o con la giardiniera o ancora con i fagioli al fiasco. Di solito si consuma in estate, ma in realtà è buono sempre.
Tonno del Chianti
Ingredienti
- 1 kg di lonza di maiale
- 1 kg di sale grosso
- 2 l di vino bianco secco
- 500 ml di acqua
- 10 foglie d'alloro
- 6 bacche di ginepro
- 2-3 cucchiaini di pepe in grani
- 8 rametti di rosmarino
- 2 l di olio extra vergine di oliva
- alcuni spicchi d'aglio in primavera aglietto fresco
Istruzioni
- Distendere la carne sul tagliere.
- Eliminare dalla carne tutte le parti grasse
- Tagliarla a fette di circa 5-6 cm di spessore. In una pirofila stendere un piccolo strato di sale grosso, sistemare i pezzi di carne e ricoprire tutto con il sale. Proteggere la pirofila con la pellicola e lasciare in frigo per circa 24 ore.
- Trascorso il tempo necessario, lavare accuratamente la carne in acqua corrente fredda. Intanto far bollire il vino con 500 g di acqua, 4 foglie d’alloro un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro. Unire la carne e far bollire a fiamma bassa, a pentola coperta per 5 ore.
- A cottura ultimata, lasciar raffreddare la carne all’interno del liquido di cottura.
- Poi scolarla e sfilacciarla con le mani, senza fare pezzi molto piccoli.
- Riempire quindi i vasetti alternando la carne con foglie d’alloro, rametti di rosmarino, aglio e grani di pepe nero, poi versare l’olio extra vergine di oliva, assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta. Chiudere i vasetti con il tappo ermetico e riporre in frigorifero.
