La finocchiona

Se c’è un prodotto tipico in grado di rappresentare la Toscana, come nessun altro, questo è la finocchiona. Un salume in grado di riassumere al meglio lo spirito sagace dei toscani. Infatti la finocchiona è un salume di grosso diametro, a pasta morbida, realizzato con carne di suino macinata finemente. Il suo particolare sapore e profumo, è dato dai semi di finocchio selvatico, da cui deriva anche il nome. Due comuni tra Siena e Firenze si contendono i natali di questo straordinario salume: Greve in Chianti e Campi Bisenzio.

La storia

Probabilmente la finocchiona nasce nel Medioevo, quando cominciarono ad arrivare dalle Indie le prime spezie e ad essere commercializzate in tutti i mercati. Per conservare la carne di maiale, il pepe era l’ideale, ma il suo costo lo rendeva inaccessibile ai più. Così si pensò di sostituire il pepe con un prodotto del territorio, il finocchio selvatico. Era abbondante e facile da trovare a costo zero. Certo non era proprio efficace come conservante, ma camuffava bene gli strani odori e sapori delle carni non conservate correttamente. Il finocchio impreziosiva il gusto della carne e lasciava sul palato un gusto talmente forte che mascherava quello della carne non proprio perfetta.

I norcini chiantigiani riuscirono a sfruttare al meglio questa caratteristica e la finocchiona ebbe talmente successo che ancora oggi è molto gradita da tutti. Tanto che nell’aprile 2015, è diventata un prodotto a Indicazione geografica protetta (I.G.P).

Farsi infinocchiare

Come tutti i salumi toscani, si accompagna con il pane toscano dop e un buon bicchiere di Chianti. Così quando i cittadini o i signori andavano per le campagne a comperare il vino, i contadini li accoglievano con pane e finocchiona da abbinare all’assaggio del vino. Tali cortesie spesso nascondevano una truffa: si faceva mangiare la finocchiona e il finocchio impediva di sentire se il vino aveva qualche sapore poco gradevole. Da questa usanza viene il detto “farsi infinocchiare” inteso come “farsi imbrogliare”.

La spiegazione scientifica

Il trucco funzionava perché i semi di finocchio sono ricchi di anetolo, una sostanza che anestetizzava il palato. Così dopo l’assaggio della finocchiona, anche il vino peggiore scendeva giù senza particolari problemi. Quindi pur essendo un salume povero, insaporito con un ingrediente abbondante sul territorio, fu una grande intuizione. Oggi è d’uso comune il finocchio anche per insaporire la porchetta e l’acqua dove si bollono le castagne.

Una curiosità: nel periodo dell’Inquisizione, per i condannati al rogo per il reato di stregoneria, c’era sempre una fascina di piante di finocchio. Si credeva servisse a purificare le carni impure.

Gli ingredienti della finocchiona

La finocchiona viene preparata con carni di maiale grasse e magre di solito della spalla, della pancia o del guanciale, tritate. Vengono poi aggiunti sale, pepe (solo in questi ultimi decenni), semi di finocchio, vino rosso e uno spicchio d’aglio. Il composto viene insaccato in un budello naturale e lasciato stagionare per almeno cinque mesi.

La sbriciolona

La variante più famosa della finocchiona è la sbriciolona, realizzata con gli stessi ingredienti ma macinatura più grossolana e con una stagionatura di 3-4 settimane. Il salume risulta molto morbido e un po’ difficile da tagliare a fette, perché si sbriciola sotto l’azione del coltello. Da qui il nome.

In alcune località la sbriciolona non contiene finocchio.