La focaccia di farina di grano Verna è un lievitato facile, che consente a tutti di imparare a lievitare con le farine di grani antichi. Queste infatti, pur avendo un basso contenuto proteico, intorno al 15%, consentono ottime lievitazioni, è sufficiente allungare i tempi di lavorazione.
Cosa sono i grani antichi?
Sono tutte le varietà che si coltivavano prima della selezioni dei grani a scopo industriale prima degli anni ’70 del Novecento. Le varietà più diffuse oggi, Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso, sono nate negli ultimi decenni, selezionate per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare. Infatti i processi alimentari industrializzati, necessitano di farine forti, contenenti molto glutine, per accelerare la produzione, poiché l’alto contenuto glutinico, rende gli impasti più elastici e resistenti allo shock termico.
Il grano Verna
Il Verna è un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto diffusa in Val di Chiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva in passato coltivato dai frati.
In passato molto apprezzato per la sua rusticità che lo rendeva resistente a malattie e parassiti. Brevettato nel 1953, dal prof. Marino Gasperini dell’Università di Firenze, Facoltà di Agraria. Il grano Verna era comunque un cereale poco produttivo, così in seguito fu soppiantato da varietà di grano a più alta resa. Recentemente riscoperto grazie a studi approfonditi dal punto di vista nutrizionale e salutistico e nutrizionale.
La ricetta della focaccia di farina di grano Verna è facile. Adatta per imparare a lievitare con le farine di grani antichi, che pur avendo un basso contenuto proteico, intorno al 15%, consentono ottime lievitazioni. Per lievitare con i grani antichi, basta allungare i tempi di lavorazione.
Questa focaccia è molto semplice ed adatta a tutti i principianti. Se amate i lievitati, sul blog ce n’è una fantastica, dalla tradizione senese. Si chiama ciaccino senese, una vera specialità della città del Palio, focaccia farcita ripiena di formaggi e salumi.
Focaccia con la farina di grano Verna
Ingredienti
- 500 g di farina
- 7 g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 7 g di sale fino
- 350 gr di acqua 50 per il lievitino 280 per l’impasto, 20 per sciogliere il sale
- 50 g di olio extra vergine di oliva per la finitura
- 50 g di acqua
- q.b. di sale grosso per la finitura
Istruzioni
- Iniziare preparando il lievitino, sciogliendo il lievito in un 50 g di acqua. Aggiungere 50 g di farina. Mescolare in modo da ottenere un impasto: coprirlo e farlo riposare per 30 minuti.
- Preparare l’impasto della focaccia, inserendo nella planetaria la farina, 3 cucchiai di olio ed il lievitino ormai pronto. Avviare la macchina munita di foglia, aggiungere l’acqua e mescolare bene gli ingredienti.
- Aggiungere il sale disciolto in acqua e attivare la planetaria a velocità media. Quando la foglia fatica a raccogliere l’impasto, sostituirla con il gancio e continuare ad impastare finché non incorda.
- Ungere leggermente una ciotola e sistemarci l’impasto, lasciandolo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (20°C circa)
- Trascorsa l’ora, fare un giro di pieghe (detto anche folding). Guardare il video nelle Note, per farle correttamente.
- Coprire di nuovo la ciotola e far lievitare 1 ora.
- Trascorsa la seconda ora, coprire una teglia con la carta forno, ungerla con l’olio d’oliva e rovesciare sopra l’impasto lievitato. Distenderlo sulla teglia facendo pressione con le mani, in modo da occupare tutta la teglia in modo uniforme.
- Far riposare l’impasto per 30 minuti, poi scavare le fossette con le dita.
- Preparare una emulsione di olio e acqua in parti uguali con un frullatore ad immersione. Cospargerla sulla focaccia. Spargere sopra il sale grosso.
- Infornare a 250° C appoggiando la teglia nella parte bassa del forno per 10 minuti. Poi alzarla a metà del forno convertendo il forno in ventilato a temperatura di 220 g per 3 -4 minuti.
- Si può mangiare tiepida o fredda.
Note
