La panzanella croccante

La panzanella croccante è una di quelle varianti creative che hanno contribuito a decretare il successo planetario della panzanella.

Infatti questa versione, proposta anche sui menu di grandi ristoranti, nati con la cucina della tradizione come “il Cibreo” di Firenze è stata molto apprezzata. Infatti il “difetto” che alcuni rilevano in questo piatto è “estetico”. Il pane raffermo viene bagnato nell’acqua e poi strizzato, per renderlo nuovamente “commestibile”. In questa operazione, il rischio che si corre è un’estetica da “pappa del cane” che rende sgradevole un piatto altrimenti buonissimo.

Negli anni Novanta del secolo scorso, alcuni chef come Fabio Picchi, purtroppo da poco scomparso, cominciano a proporre il pane ridotto a cubetti e tostato in forno. L’estetica è salva! Il sapore pure. Il pane reso croccante, contrasta piacevolmente con la morbidezza del pomodoro e rende gradevole la masticazione di un piatto altrimenti molto morbido in bocca. Quindi questa rivisitazione di un piatto della tradizione diventa un successo tale che ormai ogni toscano ha la propria versione preferita e anche gli stranieri hanno cominciato a chiederla.

Inoltre resta un piatto freschissimo, addirittura magico per placare la calura estiva. Se non esagerate con la quantità di pane e di olio è anche un piatto poco calorico, adattissimo ai pranzi estivi.

Non è una insalata

Una piccola nota di colore: la panzanella croccante o meno, non è una insalata! Nel senso che non è un contorno, ma neanche un primo piatto: è un piatto unico. Talvolta ho letto definizioni del tipo: ” la panzanella è un’insalata di pane raffermo e verdure” oppure nei menu dei ristoranti ho trovato scritto “panzanella salad”.

Se immaginiamo la definizione allargata tipo “insalata di pasta” o “insalata di riso”, ci potrebbe anche stare, ma in Toscana i puristi già si scandalizzano a chiamare panzanella la versione croccante, vi prego non chiamatela anche insalata, per noi toscani è troppo! Mio nonno si rivolterebbe nella tomba! L’insalata è quella verde o mista che si mangia insieme alla fiorentina!

Panzanella croccante

4 from 2 votes

Stampa ricetta Pin Recipe

Portata piatto unico

Cucina toscana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 200 g di pane raffermo assolutamente Toscano Dop
• 1 spicchio d’aglio se gradito
• 1 cipolla rossa estiva di Certaldo
• 4 pomodori freschi maturi ma sodi
• 1 mazzetto di basilico
• 1 cetriolo
• alcune foglie di sedano facoltative
• alcuni friggitelli facoltativi
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero appena macinato
• 1 cucchiaio di aceto rosso

Istruzioni

 

• Tostare in forno il pane raffermo tagliato a cubetti non troppo grandi e eventualmente, all’uscita dal forno strusciarli con l’aglio.
• Lavare i pomodori e tagliarli a dadini, spezzare il basilico con le mani, tenendone da parte alcune foglie per decorare. Affettare finemente la cipolla, tagliare il cetriolo a rondelle e nel caso anche i friggitelli.
• In una ciotolina, preparare l’emulsione di olio extra vergine di oliva, sale, pepe e aceto, sbattendo bene finché non diventa cremosa.
• Raccogliere in una ciotola le verdure ed il pane, condire tutto con l’emulsione e lasciare in frigo a riposare almeno un’ora prima di servire.