La panzanella è il piatto dell’estate in Toscana. Nessun piatto è più rappresentativo della cucina povera del territorio nel periodo estivo. Un piatto antichissimo, la cui origine si perde nella notte dei tempi, ma già citato in epoca medievale da Giovanni Boccaccio, con il nome di “pan lavato”, nome che resiste ancora oggi in alcune aree della Toscana.
Le sue origini
Sull’origine del piatto ci sono due tesi. Una che lo fa risalire al riciclo del pane ormai diventato secco e duro, bagnandolo in acqua per poterlo rendere di nuovo mangiabile e condito con le verdure dell’orto, disponibili in quantità nel periodo estivo. La seconda invece, che farebbe nascere il piatto sulle imbarcazioni da pesca, come l’acquasale cilentana. I marinai, avrebbero bagnato il pane, diventato troppo duro per essere mangiato, in acqua di mare e lo avrebbero condito con le verdure portate da casa.
E il nome?
Anche sulle origini del nome, non ci sono certezze, solo ipotesi. Una di queste ci riporta alla zanella (cioè alla zuppiera) quindi da pane nella zanella, verrebbe il nome attuale. Una tesi diversa, quella che fa riferimento al termine panzana che originariamente significava “pappa”.
Com’è fatta?
La ricetta classica tradizionale parte da una base di pane raffermo ammollato e strizzato, con pomodoro, cipolla, basilico, cetriolo a pezzetti e condito con olio, sale e aceto. Per averla più ricca si può aggiungere tonno sott’olio sgocciolato e uova sode. Ovviamente come ogni ricetta della tradizione varia di casa in casa e ce ne sono versioni sempre diverse. Resta comunque un must in ogni cucina della Toscana.
Gli estimatori della Panzanella
La panzanella è un piatto povero, realizzato per riciclare il pane vecchio, ma nonostante questo, sprigiona sapori straordinari che hanno incantato personaggi illustri. Il Bronzino, amava talmente tanto la panzanella da averle dedicato una poesia. Il pittore manierista alla corte dei Medici nel Cinquecento, nella sua poesia non menziona ovviamente i pomodori, che erano appena arrivati dall’America, ma non erano usati per l’alimentazione, era ancora considerati esotiche piante ornamentali. Il Bronzino nomina però la porcellanetta, forse la portulaca da usare per insaporire.
Anche il Barone Bettino Ricasoli fu un estimatore di questo piatto. Lo considerava talmente prelibato, da arrivare ad offrirlo al Re d’Italia Vittorio Emanuele, che si trovava ospite nella sua tenuta al Castello di Brolio, per una battuta di caccia. Quindi la panzanella fu offerta al sovrano per la doppia valenza di piatto rappresentativo del territorio toscano, ma anche dell’Italia, con il bianco del pane, il verde del basilico e il rosso del pomodoro come la bandiera nazionale.
La panzanella è il piatto dell’estate in Toscana, ma non dimenticatevi la pappa al pomodoro, un altro piatto assolutamente da provare.
Panzanella
Ingredienti
- 200 g di pane toscano raffermo
- 4 pomodori maturi ma sodi
- 2 cipolle rosse o 4 cipollotti freschi
- 2 cetrioli facoltativi
- alcune foglie di basilico
- q.b. di aceto di vino rosso
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
Istruzioni
- Tagliare il pane a fette spesse e metterle a bagno per 10 – 15 minuti, quindi strizzarle bene con le mani e ridurle in grosse briciole.
- Distribuirle in un contenitore e condirle con pomodori privati dei semi e tagliati a fette, cipolle a fettine sottili sottili (lasciate a macerare 5/10 minuti in acqua fredda e un pizzico di sale) e cetrioli sbucciati ed affettati (se piacciono).
- Unire le foglie di basilico e condire con olio e sale, mescolando con delicatezza.
- Farla riposare un po’ in frigo e al momento del servizio, condirla con altro olio e un pochino di aceto.
