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La torta di Chianciano

Da Sabrina Fattorini
La torta di Chianciano

La torta di Chianciano è una torta tipica della città termale.

Chianciano Terme è una delle località termali più conosciute della Toscana e si trova tra la Val di Chiana e la Val d’Orcia. E’ un centro termale rinomato fin dall’antichità e valorizzato già in epoca granducale, ha conosciuto un boom nella seconda metà del Novecento quando è diventata una delle località termali più importati d’Italia.

Nel 1948, la signora Jole Marabissi, aprì a Chianciano Terme il primo laboratorio di pasticceria. Subito riscuote grandissimo successo, grazie al turismo delle acque termali che riprendeva dopo la fine della seconda guerra mondiale.

La Torta di Chianciano, nasce in questo clima e diventa subito una caratteristica della città. Ancora oggi prodotta dalla Pasticceria Marabissi di Chianciano, è la golosità locale.

Com’è fatta

La torta di Chianciano, è molto particolare, perché racchiude tre dolci in una. Si presenta come un involucro di pasta frolla rotondo e a cupola (come lo zuccotto). La superficie è decorata con rigature eseguite con i rebbi di una forchetta. All’interno, nascosti alla vista, ci sono 3 dischi di Pan di Spagna bagnati con una bagna all’amaretto, intervallati e ricoperti di crema pasticcera.

La parte di frolla è croccante al palato e l’interno è morbido e cremoso. L’insieme è di una bontà unica, molto caratteristica e difficilmente imitabile.

La ricetta è segretissima e ben custodita dagli eredi della signora Jole, ma abbiamo provato a farla in casa e vi lasciamo la nostra ricetta. Sicuramente è somigliante, ma l’originale è un’altra cosa.

La torta di Chianciano

La Torta di Chianciano

Portata Dessert
Cucina senese

Ingredienti
  

Per il pan di Spagna

  • 4 uova
  • 150 g zucchero
  • 150 g farina 00
  • 1/2 bustina di lievito chimico in polvere

Per la crema pasticcera

  • 500 ml latte
  • 3 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di amido di mais maizena
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 limone

Per la pasta frolla

  • 300 g di farina 00
  • 2 uova
  • 100 g di burro *freddo
  • 100 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di scorza di limone

Per la bagna

  • 200 ml di liquore agli amaretti
  • 200 ml di acqua

Per spennellare

  • 1 tuorlo
  • 1 bicchiere di latte

Istruzioni
 

Per la crema

  • Versare in un pentolino il latte, i semi del bacello di vaniglia e la scorza di mezzo limone e portarlo a bollore.
  • Intanto all’interno di una ciotola sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero quindi aggiungere l’amido di mais cercando di non far formare grumi.
  • Quando il latte inizierà a bollire rimuoverlo dal fuoco ed eliminare la scorza del limone.
  • Versare il latte sul composto di uova e amalgamare il tutto.
  • Riportare il composto sul fuoco e mescolare continuamente fino a che la crema non si addenserà (sarà pronta quando inizieranno a comparire le prime bolle in superficie).
  • Trasferire la crema in una teglia e lasciarla raffreddare, coprendola con la pellicola a contatto.

Preparazione della frolla

  • Versare la farina a fontana su un piano di lavoro, aggiungere lo zucchero, il burro tagliato a cubetti, le uova e la scorza grattugiata di metà limone.
  • Impastare velocemente con la punta delle dita, fino a formare un panetto sodo ed omogeneo, avvolgerlo in pellicola per alimenti a lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti.
  • Prelevare 1/3 della pasta frolla preparata e stenderla su carta forno in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore e 25 cm di diametro.
  • Bucherellare il disco di frolla con i lembi di una forchetta e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti, sfornare e lasciar raffreddare.

Per il pan di Spagna

  • Iniziare la preparazione della torta di Chianciano preparando l’impasto per il pan di Spagna (trovate il procedimento qui).
  • Montare con le fruste elettriche o con la planetaria le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e molto spumoso. Aggiungere quindi la farina setacciata poca per volta, continuando ad amalgamare. Infine aggiungere il lievito per dolci.
  • Versare l’impasto in una teglia dal diametro di 24 cm ben oleata e foderata con carta da forno sul fondo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti. Una volta sfornato lasciarlo intiepidire prima di sformarlo.
  • Trasferire l’impasto nella teglia a cupola imburrata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di sformarlo.
  • Assemblare la Torta di Chianciano
  • Sul disco di pasta frolla già cotto stendere un sottile strato di crema pasticcera lasciando circa 1 centimetro dal bordo.
  • Tagliare la cupola di pan di Spagna in 3 fette uguali. Disporre quindi un primo strato di fette di pan di spagna sul disco di frolla e crema, bagnare con la bagna, spalmare uno strato di crema pasticcera e continuare così formando 3 strati di pan di spagna bagnati e ricoperti di crema pasticcera.
  • Ricoprire tutta la cupola esternamente con la crema pasticcera rimasta.
  • Stendere la restante frolla messa prima da parte in un disco di circa mezzo centimetro, poi rivestire il pan di Spagna facendola ben aderire alla crema sottostante. Eliminare l’eccesso di frolla dalla base con l’aiuto di un coltello.
  • Spennellare con uovo e latte in superficie e con i rebbi di una forchetta formare delle striature superficiali sulla frolla. Far riposare in frigo 30 minuti prima di cuocere.
  • Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20-25 minuti, sfornare e lasciar raffreddare prima di servire.
  • Decorare a piacimento con zucchero a velo.
La torta di Chianciano

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