Il pane toscano è una Dop ed è l’unico pane senza sale d’Italia, sapete perché? La risposta va cercata secoli e secoli indietro.
La storia
Nell’antichità la preparazione del pane divideva i popoli civilizzato dai barbari e in ogni epoca e luogo, si è adeguata alle latitudini e alle disponibilità sul territorio di svariate materie prime. Ad esempio nelle pianure, si faceva il pane usando il grano, nelle zone montane le castagne, al nord la segale, così da zona a zona risultavano pani diversissimi tra di loro. Ognuno di questi è andato a creare una “identità territoriale” per cui in ogni regione o area, si consumano tradizionalmente pani diversi.
In Toscana, questo risulta evidente, nella produzione dell’unico pane italiano senza sale. In realtà è senza sale anche in alcune aree dell’Umbria, ma la DOP è solo della Toscana.
Il pane senza sale
Questa assenza sembra risalire ad una disputa del XII secolo, quando furono interrotti i rapporti commerciali tra Firenze e la Repubblica Marinara di Pisa, da dove veniva il sale. Si narra che i pisani, avrebbero preteso di aumentare il prezzo del sale che all’epoca era un alimento costoso e prezioso, fonte di ricchezza commerciale e di sopravvivenza alimentare, non tanto per l’uso nel pane, quanto per la conservazione della carne, soprattutto del maiale.
Le ipotesi
I fiorentini reagirono iniziando a produrre il pane senza sale, destinando le scorte alla salagione delle carni, dimostrando ai pisani quanto fossero vani i tentativi di arrecare loro un danno economico.
Ci sono però altre ipotesi che potrebbero essere altrettanto plausibili, come quella che il sale era diventato così caro, che il popolo non poteva più permettersene l’uso quotidiano all’interno del pane. Ad acclarare questa versione, c’è il fatto che Firenze a quel tempo riscuoteva la “tassa sul sale”, un’imposta così cara che solo i ceti alti se la potevano permettere.
Nel Paradiso di Dante
Nel XVII canto del Paradiso, della Divina Commedia, messer Cacciaguida, profetizzò a Dante il suo futuro esilio, descrivendo il sapore salato del pane altrui, cioè quello di altre zone d’Italia, perché solo in Toscana si mangia sciocco.
“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”
La prima testimonianza scritta sulla produzione del “pane sciocco” arriva nel Cinquecento, dal medico umanista Pietro Andrea Mattioli.
Nel 1765, il medico e botanico Saverio Manetti, scrive della consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione del pane e fa riferimento anche all’uso del lievito naturale, il “formento” toscano.
Le caratteristiche
Il formento era composto da pasta inacidita conservata nelle madia (mobile dove si conservava la farina).
Infatti il pane toscano DOP, senza sale, si fa con il lievito madre, acqua e farina di grano tenero tipo”0” con germe di grano locale.
Trattandosi di una ricetta antica e profondamente legata alla tradizione e alla cultura toscana, il pane sciocco ha meritato, a partire dal primo maggio 2014, l’attribuzione dell’ambita Denominazione di Origine Protetta (DOP) con la denominazione di Pane Toscano.
Da fare con il Pane Toscano DOP
La cultura contadina ha espresso con il pane, alimento principe delle tavole toscane, moltissimi piatti tradizionali come la ribollita, la pappa con il pomodoro o la fettunta. Il pane toscano, viene anche usato in cucina come condimento dei pici alle briciole.
