La panna cotta al Pecorino Toscano DOP e Panforte di Siena è stato uno dei piatti protagonisti di SIENA ART 2019. Un evento organizzato da CNA Siena, in particolare dalla divisione CNA Siena Food & Tourism , dal Comune di Siena, con la collaborazione della Fondazione Qualivita e dell’Università degli Studi di Siena, facoltà di Agribusiness.
È stata la grande festa degli artigiani del cibo e dell’artigianato artistico, dal cristallo soffiato a bocca, all’oreficeria, passando per lavorazioni ceramiche e pittura. Due settimane di eventi, convegni, cooking show. I mille modi di raccontare il territorio di Siena attraverso le proprie eccellenze.
Tra queste naturalmente il Pecorino Toscano DOP e il Panforte, la fanno da padroni. Durante l’evento in più occasioni, compreso un cooking show l’ho proposto e fatto assaggiare al pubblico. Ha avuto un successo strepitoso quindi, vi lascio la ricetta.
L’idea in questi cooking show era di far vedere come prodotti straordinari come il panforte, possano diventare protagonisti di piatti diversi e innovativi. Sono fantastici da soli, ma quando li inseriamo nei piatti come ingrediente e non più come prodotto finito, diventano poesia.
L’abbinamento panforte e pecorino
Nasce così questa panna cotta salata, a base di pecorino semi stagionato e di fossa, con elementi dolci, come i dadini di panforte Margherita e l’elisir di uva zibibbo. Per quanto possa risultare strano, l’abbinamento tra il pecorino ed il Panforte è una cosa straordinaria, da veri gourmet!
Molti chef anche stellati, in questi anni si sono cimentati con l’abbinamento dei dolci senesi nei piatti in particolare salati. D’altra parte, questa non è sperimentazione, ma un semplice riaffacciarsi alle proprie origini culturali. Basta ricordarsi di ricette antiche tipo la lepre in dolce e forte che comprende il panforte, il cioccolato e l’aceto.
Il panforte Margherita utilizzato nella ricetta è quello del Forno di Ravacciano di Siena.
Se vi è piaciuta la panna cotta al Pecorino Toscano DOP e Panforte di Siena, provate altri piatti che hanno il panforte usato come ingrediente. Come ad esempio i tartufini con cioccolato fondente Panforte di Siena e sale Maldon, che trovate su Architettando in cucina.
Ricetta e foto di Sabrina Fattorini
INGREDIENTI
- 125 ml di panna fresca
- 90 g di latte fresco
- 40 g di pecorino Toscano DOP semi stagionato
- 10 g di pecorino Toscano DOP stagionato in fossa
- 2,5 g di colla di pesce
Ingredienti per la cialda di Pecorino DOP
- 20 g (circa) di Pecorino Toscano semi stagionato grattugiato
PREPARAZIONE
- Reidratare il foglio di colla di pesce in acqua molto fredda.
- Grattugiare i due tipi di Pecorino.
- In un pentolino versare la panna ed il latte, scaldare leggermente ed aggiungere i formaggi , mescolando accuratamente per farli sciogliere.
- Portare fuori dal fuoco ed aggiungere il foglio di colla di pesce ormai reidratato e ben strizzato, mescolando bene per farlo dissolvere.
- Versare 25 g di prodotto in ogni bicchierino e far raffreddare in frigo per almeno 4 ore.
Per la cialda di Pecorino DOP
- Scaldare una padellina antiaderente diametro 18 cm.
- Ricoprire la superficie di Pecorino grattugiato e attendere che il bordo si colori leggermente.
- A questo punto cominciare ad alzare il bordo con una pinza da cucina e appena si solidifica il formaggio, girarla e far cuocere l'altro lato.
- oglierla dalla padella ed adagiarla su carta forno per farla raffreddare. Conservarla appena si raffredda in un contenitore ermetico.
Composizione del bicchierino
- Panna cotta al Pecorino Toscano DOP
- Panforte Margherita di Siena
- Pecorino a dadini
- alcune gocce di Elisir di Uva Zibibbo
- Cialda al pecorino
Decorare il bicchierino di panna cotta con 2 dadini di Panforte, 1 dadino di Pecorino Toscano DOP, alcune gocce di Elisir di uva Zibibbo e un pezzetto di cialda di Pecorino.
