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Pappardelle al ragù di nana

Da Sabrina Fattorini
Pappardelle al ragù di nana

Le pappardelle al ragù di nana sono un piatto straordinario della cucina toscana tradizionale, dove “nana” sta per anatra e precisamente per quella muta.

Un piatto conviviale che si preparava per i giorni di festa oppure per il raccolto del grano o per la vendemmia. Infatti è un piatto adatto a sfamare la gente dall’appetito robusto, perché l’anatra è un animale ricco di grasso, ma anche di gusto.

Per chi è a dieta consiglio di cambiare ricetta, se invece volete mangiare un piatto davvero godereccio, ve lo consiglio proprio!

Ma la versione tradizionale di mia nonna, sulla quale galleggiavano 3 dita di unto, ve la risparmio a favore di una versione un pochino più light, visto che pochi di noi faticano oggi nei campi!

La pasta all’uovo

In Toscana, la pasta all’uovo è un must delle festività. Una di quelle fatiche indispensabili della cucina dei giorni di festa. Una volta durante i grandi lavori agricoli, quando si chiamavano tutti i vicini per farsi dare una mano, le pappardelle erano l’emblema dei festeggiamenti. Si preparavano in abbondanza e si condivano con sughi di vari tipi di carni, dal ragù toscano, al ragù di cinghiale o al ragù di nana. Solo in piena estate, quando l’orto offriva pomodori freschi in abbondanza, si poteva fare uno strappo alla regola con il ragù finto, l’unico senza carne.

La ricetta è corredata dalla ricetta della pasta all’uovo, anch’essa un po’ attualizzata, visto che contiene farina bianca e semola rimacinata di grano duro. Questa combinazione di farine, regala alla pasta una callosità che rende più piacevole la masticazione e rende l’impasto più ruvido e quindi più adatto ad attrarre il sugo.

Pappardelle al ragù di nana

L’anatra muta

L’appellativo popolare di “anatra muta” è poco spiegabile, perché in realtà non sono mute. Ma se paragonate alle altre tipologie di anatre, in particolare femmine, che sono chiassosissime, queste possono definirsi mute. Ma in realtà producono una vasta gamma di segnali vocali a bassa intensità sonora, alternati a sibili simili ad espirazioni.

Oggi viene allevata, ma è stata cacciata per anni, anche perché era molto presente nelle aree palustri, ed era carne molto saporita a disposizione. Come tutti gli uccelli acquatici è rivestita abbondantemente di grasso, per proteggersi dall’acqua. Grasso che in cottura diventa uno dei motivi della bontà di questo pennuto.

Pappardelle al ragù di nana

Sabrina Fattorini
Portata Primi
Cucina toscana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per le pappardelle

  • 200 g di farina
  • 80 g di semola rimacinata di grano duro
  • 3 uova medie

Per il ragù di nana

  • 1 nana muta intera da circa 1 kg
  • 1 fegato di nana
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 bacche di ginepro
  • 10 grani di pepe
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe appena macinato

Istruzioni
 

Per le pappardelle

  • In una ciotola, mescolare le due farine, poi sulla spianatoia fare la fontana e aggiungervi le uova sbattute e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo liscio (se la pasta è ruvida prende meglio il sugo).
  • Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno mezz’ora.
  • Stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice, farla asciugare una decina di minuti, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle in una larghezza di almeno 2 dita (3-4 cm).
  • Formare dei nidi e lasciar asciugare.

Per il ragù di nana

  • Pulire l’anatra, svuotarla e conservare il fegato. Fiammeggiarla accuratamente e tagliarla a pezzi.
  • In una casseruola far soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con l’olio extravergine di oliva.
  • In una padella larga, rosolare i pezzetti d’anatra a secco e quando la reazione di Maillard, avrà fatto dorare i pezzi da ogni parte, bagnare con il vino bianco, deglassare il fondo e versare tutto nella casseruola del soffritto.
  • Mescolare bene, salare, pepare e lasciar insaporire.
  • Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe in grani ed il ginepro avvolti in una garza per poterli togliere facilmente, il fegatino tritato ed il pomodoro.
  • Lasciar bollire a fiamma bassissima finché l’anatra non si stacca da sola dalle ossa.
  • A quel punto, togliere l'anatra dal fuoco e disossare accuratamente ogni pezzo. Buttare oltre le ossa, anche la pelle e la garza con gli aromi.
  • Tritare a coltello tutta la carne e rimetterla nel sugo ad insaporire, allungando il tutto con un po’ di brodo. Far cuocere fino a concentrare il sugo.

Per servire

  • Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, appena bolle salare e versare le pappardelle, mescolare appena ed attendere che vengano a galla.
  • Lasciar cuocere un minuto e scolare con il ragno in una zuppiera riscaldata, dove sarà stato sparso un po’ di ragù bollente e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
  • Mescolare bene, aggiungere il ragù necessario a ricoprire tutte le pappardelle. Servire in piatti riscaldati e guarnire con le erbe aromatiche.
Pappardelle al ragù di nana

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