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Trippa alla fiorentina

Da Sabrina Fattorini
Trippa alla fiorentina

La trippa alla fiorentina è una delle ricette realizzate con le frattaglie più conosciuta della cucina toscana. Un sapore straordinario, per un piatto povero, che consentiva anche alle persone meno abbienti di mangiare proteine animali a basso costo. Talmente buona che anche oggi è apprezzata da molti.

La trippa deriva dal sistema digerente dei bovini, per la precisione da tre sacchi del prestomaco: il rumine, il reticolo e l’omaso. C’è poi un quarto sacco, chiamato abomaso, da cui si fa il lampredotto.

Il Maestro Martino, grande cuoco del XV secolo, autore de “Arte coquinaria”, la consegnò a Bartolomeo Sacchi. Fu proprio il celebre gastronomo cremonese che ne favorì la diffusione in tutta la penisola. Così la trippa diffondendosi assunse caratteristiche locali, ma mantenendo una radice comune. Così oggi ne esistono versioni, alla milanese, alla romana, e qui in Toscana si è diffusa la versione fiorentina, tranne a Siena dove è in voga la trippa alla senese, differente da tutte le altre per la presenza della salsiccia.

Nel Quattrocento la trippa era una piatto unico a base di frattaglie e aromi. In seguito con l’arrivo dei pomodori dalle Americhe la ricetta si modificò, anche se pare non prima del Settecento. Così grazie all’aggiunta dei “pomi d’oro” la ricetta si trasformò nel piatto che gustiamo ancora oggi.

Trippa alla fiorentina

Sabrina Fattorini
Portata Secondi
Cucina toscana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 1 kg di trippa già cotta croce cuffia o centopelli
  • 1 cipolla rossa toscana
  • 400 g di pomodori pelati o passata
  • q.b. di brodo vegetale
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe appena macinato
  • q.b. di Parmigiano Reggiano grattugiato

Istruzioni
 

  • La trippa che si trova nei supermercati è già cotta, ma è meglio lavarla in acqua corrente e metterla a bagno in acqua fredda una mezz'ora. Asciugarla e tagliarla a striscioline larghe 1 cm e lunghe 6 o 7 cm.
  • In una casseruola larga, soffriggere in alcuni cucchiai d’olio, la cipolla tritata finemente. Appena la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la trippa e far insaporire una decina di minuti.
  • Quindi unire i pomodori e un po' di brodo, salare e pepare e far bollire piano piano con la casseruola coperta almeno 30-40 minuti. Se dovesse ritirare troppo aggiungere un po' di brodo, se fosse liquida far bollire ancora. La trippa deve cuocere finché il liquido non si è ritirato, lasciando una consistenza cremosa.
  • Quando la trippa è cotta, spegnere il fuoco, spolverare con 2 cucchiai di Parmigiano, girare e lasciar riposare almeno 5 minuti prima di servire. Servirla cosparsa di Parmigiano Reggiano grattugiato o a lamelle sottilissime e pepe macinato al momento.
  • Comunque l’ottimo sarebbe prepararla a mezzogiorno per la cena o meglio ancora con 24 ore d’anticipo, perché la trippa è ancora più buona riscaldata.

Note

Stabilire il tempo di cottura della trippa è questione di gusto e di esperienza. Se vi piace più “collosa” dovrete farla bollire almeno un’ora, altrimenti va bene così. Attenzione però anche al taglio, se vi piace più cremosa scegliete la cuffia, altrimenti il centopelli.

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