Se immaginate il Grande Vecchio di Montefollonico, come un vecchio saggio del posto, vi sbagliate di grosso. Il Grande Vecchio in questione è un formaggio di latte di pecora a pasta dura e lunga stagionatura, ed è un P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Regione Toscana. Nasce a Montefollonico in provincia di Siena ed è un formaggio grasso, di latte di pecora, a pasta dura, di lunga stagionatura. Passano infatti almeno 300 giorni tra la produzione e il consumo delle grosse forme cilindriche a facce piane dal diametro di 20-35 cm, con scalzo dritto, alto 8-18 cm, con un peso di 4,5-9 kg.
Il latte
Le pecore che producono il latte per fare il Grande Vecchio di Montefollonico si alimentano prevalentemente con l’erba dei pascoli ed è lavorato con tecniche antiche. A questo è dovuta la tradizionalità del prodotto: ovini allo stato semibrado in pascolo erbaceo o in bosco per 11 mesi l’anno. Influenzano il sapore del latte anche le peculiari condizioni pedoclimatiche della zona. Le tecniche di lavorazione tradizionali, fanno il resto, regalando al Grande Vecchio un sapore unico.
La lavorazione
Il latte è pastorizzato a 35° e cagliato con caglio di vitello. Poi la cagliata viene rotta in pezzetti delle dimensioni di un chicco di riso. La pasta si deposita nel fondo della caldaia, quindi viene estratta e riposta nelle fuscelle. Le forme rimangono in stufatura per 2 giorni e salate a secco. Dopo 300 giorni di stagionatura, la crosta si presenta dura, segnata dalla rigatura delle fuscelle, di colore giallo paglierino o marrone chiaro. L’interno è duro, untuoso e di colore giallo paglierino. Al gusto ha un’elevata intensità aromatica, leggermente piccante.
Una piccola produzione
Il Grande Vecchio è prodotto da un’unica azienda, in circa 1000 forme annue, di peso medio 6 kg, per un totale di 6 tonnellate. Ma nonostante questo, è venduto in zona, in altre aree della Toscana e anche negli Stati Uniti.
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