Il tartufo bianco, o Tuber Magnatum Pico è la varietà più nota e apprezzata a livello internazionale, di tartufo, utilizzata dagli chef di tutto il mondo.
Cos’è il tartufo bianco?
Il Tuber Magnatum Pico è un fungo ipogeo, ossia che cresce spontaneamente in ambiente sotterraneo. Si presenta in diverse forme, ma sempre dall’aspetto irregolare. Esternamente si presenta liscio al tatto e di colori che vanno dal crema al giallo ocra. L’interno, chiamato gleba, è chiaro con venature marroni.
Dimensioni
Il Tuber Magnatum Pico può raggiungere dimensioni notevoli, arrivando a pesare anche oltre il kg nel caso di ritrovamenti eccezionali. Tuttavia in media un tartufo bianco varia dai 2 ai 10 cm di diametro, e può pesare all’incirca dai 10 ai 200 g.
Profumo
Il profumo del bianco pregiato, è una delle caratteristiche più distintive della specie: complesso e intenso, costituisce il bouquet aromatico più armonioso del mondo dei tartufi. Ricorda vagamente il formaggio grana, ma si sente moltissimo anche l’odore di bosco, con le sue foglie umide di pioggia autunnale. Si notano anche sentori agliacei. Se il profumo del tartufo bianco pregiato è scarso o addirittura assente significa che il tartufo non è maturo a sufficienza o è di scarsa qualità.
Sapore
Il sapore del tartufo bianco è intenso ma equilibrato, ricorda quello del formaggio stagionato, con sentori agliacei e leggermente piccanti, addolciti da note mielate.
La ricerca del tartufo
Essendo un prodotto del sottosuolo, non è facile da trovare. La ricerca si effettua con cani addestrati allo scopo, che ne scoprono le tracce, grazie al suo caratteristico profumo penetrante e persistente. La raccolta del tartufo, regolamentata a livello nazionale, avviene solitamente da Settembre a Dicembre.
I luoghi simbolo del tartufo
Il luogo simbolo per eccellenza è Alba in provincia di Cuneo, ma la Toscana è una delle regioni vocate. Infatti il tartufo bianco pregiato, si trova nell’appennino tosco-emiliano, nella zona di San Miniato e soprattutto nell’area di San Giovanni D’Asso. In ognuna delle località menzionate si svolgono interessanti mostre mercato.
