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La pinolata senese

Da Sabrina Fattorini
La pinolata senese

La pinolata senese è una torta esteticamente simile ad una torta della nonna, ma in realtà è tutta un’altra cosa. Porta il nome di un dolce tipico toscano, la pinolata, ma diversissima anche da questo. Infatti la pinolata che si fa nel resto della Toscana è una specie di pan di Spagna, mentre quella senese è una crostata con la frolla montata ed i pinoli, farcita di crema pasticciera e uvetta.

Un dolce che tutti amano per la semplicità degli ingredienti e l’armonia delle consistenze. La frolla diventa leggermente croccante e avvolge la morbidezza della crema pasticcera. L’uvetta ed i pinoli, rafforzano il sapore di tutto l’insieme.

Ha tutto il profumo ed il sapore dei dolci della mia infanzia, perché a casa mia, andare a Siena negli anni ’70 -’80, significava necessariamente far tappa da Nannini, famosissima pasticceria cittadina che oltre ai dolci classici senesi, sfornava la pinolata. Nella mia famiglia è sempre stata amata da tutti.

Nannini è sinonimo di pasticcerie storiche, con diversi i locali nel centro e nelle aree commerciali della città. Nel 2010 ha compiuto 100 anni è famosa per la torrefazione e tutti i dolci tradizionali, cioè per tutto ciò che può essere trasformato in souvenir dai numerosi turisti che transitano per Siena. Ma gioielli del gusto come la pinolata, non sopportano grandi spostamento, vanno mangiate in loco. Pertanto se non passate da Siena, sarà impossibile assaggiarla.

Per questo, dato che sono venuta in possesso della ricetta originale, vi lascio la ricetta, perché ognuno possa farsela a casa propria. In attesa di confrontarla con l’originale in un prossimo passaggio in città.

Se vi è piaciuta la ricetta della pinolata senese, non perdetevi un altro dolce fantastico di questo territorio, il caffè in forchetta.

Pinolata senese

Portata Dessert
Cucina senese
Porzioni 12 persone

Ingredienti
  

Per uno stampo da crostata diametro 24 cm

    Per la pasta:

    • 180 g di burro a temperatura ambiente
    • 50 g di zucchero semolato
    • 3 uova
    • 180 g di farina 00
    • ½ bustina di lievito
    • 40 g di pinoli

    Per la crema:

    • 3 tuorli
    • 50 g di zucchero
    • 25 g di farina
    • 500 ml di latte intero
    • 2 cucchiai di uva passa messa a bagno in un bicchierino di vinsanto io in un bicchierino di rum

    Istruzioni
     

    Per la crema

    • La sera prima mettere a bagno l’uvetta nel rum. Il giorno seguente, come prima cosa preparare la crema, perché deve essere raffreddata prima di farcire la torta. Montare i tuorli con lo zucchero e la farina e versarci sopra il latte precedentemente portato a bollore. Mettere sul fuoco e far addensare, sempre mescolando con la frusta. Togliere dal fuoco, versare in un contenitore pulito e lasciar raffreddare coperta con la pellicola a contatto.

    Per la frolla montata

    • Con le fruste elettriche o con la planetaria, montare il burro (a temperatura ambiente) con lo zucchero fino a formare un composto spumoso. Aggiungere le uova, incorporandone una alla volta, poi unire farina e lievito setacciati. Imburrare ed infarinare uno stampo rotondo a cerniera del diametro di 24 cm.

    Realizzare la torta

    • Inserire la frolla montata in una sac a poche e stendere metà del composto nello stampo, lasciando lateralmente un piccolo bordo che possa contenere la crema. Inserire la crema ormai fredda in una sac a poche e dressarla sopra alla frolla. Unire l’uvetta accuratamente strizzata, distribuendola in maniera uniforme e coprire il tutto con la frolla rimasta nella sac a poche lavorando a cerchi concentrici. Rinire la superficie con i pinoli e infornare per 40 minuti a 180° in forno preriscaldato.
    • A cottura ultimata estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare qualche minuto prima di toglierla dallo stampo. Una volta fredda si può spolverare di zucchero a velo. Io la preferisco senza.
    La pinolata senese

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