I pici alle briciole sono uno dei tanti piatti straordinari della cultura senese. Abbiamo già parlato dell’arte di “appiciare” e vi abbiamo lasciato la ricetta cult, i pici all’aglione.
Ma c’è ancora una ricetta, buonissima e antica, che affonda le sue radici nella tradizione: i pici alle briciole.
Il sugo alle briciole
In realtà non è un vero e proprio sugo: è l’arte antica di insaporire, con olio extra vergine di oliva, sale e talvolta erbe aromatiche, le briciole di pane in modo da renderle così saporite e croccanti da diventare uno stupendo condimento per la pasta.
Nella cultura contadina, buttare il cibo era praticamente un reato. Ogni singola particella di qualunque alimento era sfruttata, anche le briciole del pane. Ricordo mia nonna che affettava il pane nella madia dove era conservato e raccoglieva poi le briciole che si erano create con il taglio, conservandole in un sacchetto. Sarebbero diventate panature, sugo alle briciole, torta di pane, o “cacio dei poveri”, semplici briciole tostate, talvolta salate, che venivano usate al posto del parmigiano sulla pasta. Invece le briciole che restavano sulle tovaglie dopo i pasti, venivano sparse sull’aia e becchettate da chiassose galline felici della variazione della dieta. Il punto era non sprecare e questa filosofia veniva perseguita fino fondo in ogni circostanza.
Naturalmente il pane in questione, non può essere un pane qualunque! Per fare i pici alle briciole, è essenziale il Pane Toscano DOP, senza sale come vuole la tradizione, fatto con farine toscane e lievito madre.
INGREDIENTI
PER I PICI
- 200 g di farina 00 (per una porzione 70 g di farina e 30 g di semola)
- 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
- 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale
- acqua q.b. (di solito un bicchiere, ma da valutare a seconda delle farine)
PER IL CONDIMENTO
- 10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 100 g di pane toscano raffermo
- 2 spicchi d'aglio
- peperoncino (facoltativo)
- rosmarino (facoltativo)
- prezzemolo (facoltativo)
- Pecorino Toscano DOP stagionato
PREPARAZIONE
Prepariamo i pici
In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana.
Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta. A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida.
Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm.
Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino.
Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere!
Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.
Prepariamo il condimento
Togliere la crosta al pane raffermo e tritare la mollica.
Far profumare parte dell’olio in un padellino che dovrà contenere i pici, con uno spicchio d’aglio e rosmarino (eventuale), poi tostarvi le briciole facendo attenzione a non farle bruciare. Metterle da parte.
Nella stessa padella, far rosolare l’altro aglio, con il peperoncino e l’olio rimasto. Togliere l’aglio ed il peperoncino.
Cuocere i pici, scolarli con il ragno nella padella, aggiungere un po’ di acqua di cottura e un po’ di pecorino e mantecare. Aggiungere le briciole e servire cosparso di pecorino e con prezzemolo tritato (facoltativo).
Ricetta e foto: Sabrina Fattorini
