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I crostini neri

Da Sabrina Fattorini
I crostini neri

I crostini neri, sono uno di quei piatti che non potete non mangiare durante una visita in Toscana. Li troverete nei ristoranti, nelle osterie, nelle enoteche e in ogni famiglia dove andrete a pranzo o a cena. Sono i compagni dei salumi toscani prosciutto, salame, finocchiona, capocollo e dei pecorini. Tutti insieme formano il tipico antipasto misto toscano oggi più comunemente chiamato “tagliere”.

Ma attenzione! Ogni volta che li mangerete, pur riconoscendoli, li troverete ogni volta leggermente diversi. Perché come ogni piatto della tradizione, ogni famiglia, ogni massaia ogni cuoco dall’osteria al ristorante stellato hanno la loro ricetta. Le differenze sono piccole, ma ci sono e si sentono. C’è chi usa tutti gli odori, chi aggiunge un pizzico di salsa di pomodoro.

Il loro nome si deve al loro aspetto, spesso in contrapposizione con i “crostini bianchi” realizzati con burro aromatizzato.

La variante senese

Nelle varie parti della toscana, la ricetta cambia: ad esempio in alcune zone del pistoiese si utilizza insieme ai fegatini di pollo la carne macinata, mente a Siena si aggiunge la milza.

Poi fondamentale è il supporto del crostino, cioè il pane. Meglio la “frusta”, ovvero uno sfilatino di pane all’olio, oppure il pane toscano D.O.P. e poi è preferibile fresco oppure abbrustolito? Ma anche asciutto, oppure bagnato con il brodo di carne.

Insomma le varianti sono innumerevoli e lasciarvi una ricetta non è semplice, ma gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: fegatini di pollo, cipolla, acciughe, capperi.

I crostini neri

Probabilmente la ricetta scritta più antica, dei crostini neri è riportata nel “Liber de coquina”, ricettario tardo medievale, redatto in lingua volgare: “per colombi o polli: prendi i loro fegatelli o altre interiora, è lo stesso. Arrostiscili. E dopo pestali in un mortaio con pepe, pane arrostito e stemperato con vino e aceto. Fai bollire, se vuoi”

Era un pasto popolare che permetteva di utilizzare il pane raffermo, precedentemente scaldato e servito con patè di carni poco pregiate o frattaglie di diversi animali, come i fegatini.

Era un piatto succulento e saporito e spesso veniva arricchito, bagnandolo con il brodo di carne o con il vino.

Dopo quasi mille anni e qualche modifica è arrivato fino ai giorni nostri e noi vi riportiamo la ricetta della blogger Sabrina Fattorini del blog Architettando in cucina, per darvi la possibilità di cucinarli a casa vostra.

Se volete osare un po’ e giocare con questo fantastico piatto della tradizione, realizzandolo in chiave contemporanea, potrete provare un altro piatto presente sul nostro sito: la terrina di fegatini con la riduzione al Vinsanto.

Crostini neri

Portata antipasti
Cucina toscana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 150 g di fegatini di pollo
  • 200 g di milza
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 bicchiere di Vinsanto secco
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 4 filetti d'acciuga sotto sale o sott'olio
  • q.b. di brodo di carne
  • 50 g di burro
  • 4 cucchiai cucchiai olio extra vergine d’oliva
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
  • alcune fette di pane toscano o frusta (pane all’olio in forma allungata tipo baguette)

Istruzioni
 

  • Pulire accuratamente i fegatini, eliminando la sacca del fiele e i filamenti.
  • Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Appena comincia a prendere colore, unire i fegatini tagliati grossolanamente. Dopo una decina di minuti, bagnare con il Vinsanto e lasciarlo poi evaporare.
  • A questo punto, aggiungere la pasta della milza, tolta dalla pelle con la costola del coltello, i capperi tritati e i filetti d’acciuga puliti accuratamente.
  • Salare leggermente, pepare e lasciar cuocere per 30 minuti, aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo bollente. Il composto non deve seccarsi, deve restare morbido.
  • Metà del composto tritarla a coltello finemente, l’altra metà invece, frullarla accuratamente con il mixer.
  • Riunire tutto nel tegame e aggiungere il burro, facendolo fondere a fiamma bassa. Appena il composto arriva a bollore è pronto.
  • Tagliare il pane a fette alte 6/7 mm, abbrustolirle leggermente, spalmarle da un lato con il patè di crostini neri e dall’altro lato bagnare leggermente con il brodo caldo.

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