I ricciarelli di Siena

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I ricciarelli di Siena sono prodotti dolciari a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova, cotti al forno.

Hanno una forma a losanga ovale e si presentano coperti di zucchero a velo con la superficie crepata. Candidi, con il bordo leggermente ambrato e l’interno color mandorla, i ricciarelli di Siena si devono sciogliere in bocca, dolci ed impalpabili. Quelli veri si producono solamente nel territorio della provincia.

I “veri” ricciarelli di Siena non contengono farina, sono quindi dolci gluten free adatti anche ai celiaci.

La storia dei ricciarelli

Sono dolci nati nei conventi e poi trasferiti nelle spezierie e derivano da un dolce medievale che si chiamava morselletto o morzelletto e a Siena divenne “marzapanetto alla senese”.

Ma la leggenda narra invece di Ricciardetto della Gherardesca (dal quale il nome Ricciarello) che, rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti presso Volterra, portò dei dolcetti arabi che ricordavano, per la forma, le babbucce dei Sultani.

I ricciarelli, dal Medioevo sono arrivati pressoché identici ai giorni nostri. Nel 1814, in un documento che riportava un elenco di dolci toscani, leggiamo “della lupa i ricciarelli” ed il riferimento a Siena è chiaro, essendo la lupa il simbolo di Siena.

Nel 1892, Pellegrino Artusi riporta i “Ricciarelli di Siena” come ricetta 629, con gli stessi ingredienti come la conosciamo oggi: “zucchero bianco fine mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”, spolverati con zucchero a velo abbondante e come base un’ostia ognuno.

Nei primi anni del ‘900, inizia la produzione industriale dei ricciarelli e si comincia la loro commercializzazione fuori dal territorio senese. Nascono in quegli anni le grandi fabbriche di produzione, alcune attive ancora oggi.

Nel 2010 i Ricciarelli di Siena sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’indicazione geografica protetta (Igp).

La ricetta

La ricetta che riportiamo, è della giovane pasticciera Margherita Malenotti, in arte Marghe Pastry Chef, che l’ha modificata rispetto alla tradizione, semplificandone il processo per la produzione casalinga.

Il risultato è un ricciarello nel rispetto della tradizione, straordinariamente morbido e profumato d’arancia, ma facile da fare a casa e di sicura riuscita.

Ingredienti

• 450 g di farina di mandorle
• 300 g di zucchero a velo + 300 g di zucchero a velo per formarli
• 90 g di albumi + 90 g per formarli
• la scorza di 1 arancia

Preparazione

Unire agli albumi leggermente sbattuti lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la scorza d’arancia.

Lavorare fino a formare un panetto e chiudere con la pellicola. Far riposare in frigo un’oretta.

Dopo il riposo, unire all’impasto gli altri 90 g di albumi ed incorporarli con l’aiuto di un tarocco, finchè l’impasto non risulta appiccicoso.

Dare all’impasto la forma cilindrica e ritagliare con il tarocco delle fettine di circa 1 cm., appiattirle e dar loro la forma di losanga tipica del ricciarello.

Rotolare bene i ricciarelli così formati nello zucchero a velo e appoggiarli su una placca da forno ricoperta di carta forno. Infornare a 190 per 10 minuti.

Una volta cotti, farli raffreddare e conservarli in scatole di latta.

Articolo e ricetta di Marghe Pastry Chef

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